Os apreciadores da joia mais efêmera da gastronomia não precisam esperar até o inverno europeu – que equivale à nossa primavera – para sentir o sabor e o aroma característicos das trufas, fungos que brotam dentro da terra, originários da região de Piemonte, na Itália. Apesar de a época de safra ser entre setembro e dezembro e de a iguaria durar apenas 11 dias depois de colhida, há a alternativa de optar pelos pratos que levam produtos aromatizados.
O preço do quilo de trufas brancas passou dos R$ 7 mil, no ano passado, e o ideal seria servi-las sempre frescas – cortadas cruas em lâminas finíssimas ou raladas sobre os pratos, sempre na hora de servir. Mas pela dificuldade em encontrar a iguaria e por causa da impossibilidade de cultivá-la, a solução encontrada por chefs foi aproveitar as trufas em ingredientes que conservam seu aroma, como manteiga, mel e azeite.
Cerca de 10 gramas bastam para dar a cada prato a peculiaridade do delicado fungo, cujo aroma muitas vezes é definido como uma mistura de fermento, ervas aromáticas e terra molhada.
Combinações
O chef Ivo Faria explica que as trufas brancas, chamadas de tartufos na Itália, e seus produtos aromatizados podem ser acrescentados a ingredientes simples para finalizar pratos.
“O ideal é que ela seja combinada com ovos, queijos, pastas, batatas e pães. Não é preciso nada muito elaborado, até porque a intenção é dar o destaque à iguaria”, afirma Faria, que sugere polentas, sopas e pratos de pato com manteiga e azeite de trufa branca.
Um pouco mais ousado, o chef Eloi Moreira, do Buffet Tereza Cavalcanti, gosta de variar os pratos com a iguaria, apesar de concordar que ela combina com ingredientes simples e carnes suaves. Acostumado a preparar diferentes opções com trufas brancas e negras, suas duas sugestões passam longe das básicas bruschettas ou massas. Uma das especialidades é a ratatoullie de legumes com trufa branca.
“Uso muita alcachofra com palmito, berinjela, cogumelos frescos e cebola roxa. Coloco as lascas de trufa em infusão, preparo a manteiga e, assim que ela endurece, finalizo na frigideira com ervas e salteio os legumes. É uma das opções de prato do cardápio da alta gastronomia”, explica.
Em relação ao modo como consegue as trufas, Moreira explica que é comum chefs fazerem intercâmbio entre si, mesmo de outros países. “O produto é caro, mas um quilo de trufa é muita coisa. No meu trabalho, cinco gramas para cada prato é mais que suficiente. Se for usar os produtos aromáticos, então, pode ser que gaste menos”, esclarece.
A outra opção sugerida pelo chef é o crepe de shimeji ao coulis de tangerina trufada, cuja receita você confere.