O “Comida di Buteco” está mudando o perfil dos frequentadores de botecos de Belo Horizonte. Durante o concurso, que chega a partir de hoje à sua 18ª edição, uma parte significativa do público que saboreia os petiscos concorrentes (nesse ano, serão 49 botecos) é formada por mulheres e jovens.Os clientes femininos já representam 53%. Pessoas na faixa de 18 a 29 anos comparecem com 34%, sendo que, entre 18 e 24 anos, 71% desse público é de mulheres. Para Ronaldo Perri, gestor geral do projeto, esses números comprovam uma revitalização do boteco, antes associado a homens mais velhos. “A mulher passa a ser mais decisória que o homem”, observa. Ronaldo destaca que a mudança é também estrutural, já que, para atender a esse público, os botecos passam a investir nos banheiros e na cozinha. Sem falar no cardápio, agora mais variado, especialmente em relação às bebidas.Os tempos de reinado da cerveja estão em xeque, entrando em cena o vinho e a caipirinha. E por falar na cerveja, ela estará presente em muitos petiscos, já que o ingrediente-tema desse ano é o cereal (como o trigo e a cevada, usados nas brejas), base da cadeia alimentar do brasileiro de norte a sul do país. Ronaldo salienta que, devido ao caráter cada vez mais nacional do concurso (hoje 20 cidades recebem o “Comida di Buteco”), essa escolha deve sempre levar em consideração o acesso do produto. “Pode acontecer de algo que é muito comum aqui ser escasso em outra região”, explica. Milho e quinoaImportante, lembra ele, o fato de ser um produto-fim, que limitaria as variações de petiscos. Mas sim complementar. O que pode ser constatado na apresentação feita à imprensa, na noite de terça-feira, no Mineirão. Os cozinheiros usaram de cerveja preta à farinha de milho e quinoa peruana.Para Márcio Bontempo, proprietário do Pé de Cana, no Sion, a opção pelo cereal abriu a possibilidade de usar como ingrediente o pão com fermentação natural, antes feito como um hobby pela casa. “Vimos que poderia cair bem com uma linguiça com páprica picante, carne de sol, salada de batata, picles de cebola roxa”. Para Ronaldo, o sucesso do projeto está no entendimento do “buteco” (com u mesmo) como uma forma de transformar vidas através da cozinha de raiz. “Por que muitos chefs tentam replicar a comida mineira e não conseguem? Porque é preciso ter tempo de fogão. Muitos desses petiscos são frutos de décadas no fogão”.Sua maior satisfação é ver que o “buteco” deixou de ser algo pejorativo e restrito aos mineiros. “Hoje somos sucesso no Rio de Janeiro, algo que as pessoas não acreditavam no início. Diziam que eles jamais deixariam de usar o termo botequim. E qual é o nome da nova casa de Ricardo Amaral, grande nome da noite carioca? Boteco do Amaral”, frisa.