O caldo de galinha gorda é um prato muito comum para dar “sustância” para mulheres que acabaram de ter filhos. Em homenagem a essas mamães em resguardo, o chef Matheus Paratella se inspirou para criar um ravioli de galinha caipira. “Minhas tias, quando engravidavam diziam que a sopa de galinha é boa para aumentar o leite e dar energia para as mãe e bebê, então, quis relembrar esse momento”, conta Paratella.
“Eu quis levar para meu prato o ravioli, que traduz um pouco da experiência que vivi na Itália, com caldo que é uma história das mulheres da minha família e a simplicidade do recheio de galinha caipira”, resume o chef.
Sobre o segredo do caldo, o chef comenta que é muito amor. Ao contrário de como é normalmente preparado um fundo de galinha no Brasil, Paratella não torra a carcaça: ele usa todos os ingredientes crus e de forma bem limpa, para que o caldo fique o mais claro possível. “Eu lavo bem a galinha, tiro as partes que podem prejudicar meu caldo, como o coração, o fígado e rins, acrescento legumes e pimenta em grão. Tiro também as partes vermelhas que podem escurecer meu caldo”, explica.
A paciência é mais um ingrediente. A água enriquecida pelos ingredientes do chef, deve cozinhar por mais de cinco horas. “Uma parte do caldo é usado mais ralinho, a outra parte eu reduzo bastante para acrescentar ao recheio”, revela Paratella.
Quando a galinha estiver cozida, é preciso retirá-la da panela, desossar, e voltar com a carcaça para o caldo continuar apurando o sabor dela. A cenoura e a carne da galinha são aproveitadas no recheio, que é acrescido de ovo e parmesão.
A trufa é um ingrediente que finaliza o prato. “A trufa de Alba funciona como uma assinatura de quem passou uma vida na região de Piemonte. Não poderia faltar”, brinca o chef.
Matheus Paratella trouxe para o Brasil os segredos da cozinha italiana
Imagina uma típica cantina italiana pequena, para, no máximo, 30 clientes. Um lugar aconchegante, organizado, com poucos funcionários, mas eficiente, com um atendimento intimista. Na porta, uma placa com o nome “Da Matteo”, fazendo referência ao renomado chef Matheus Paratella. Imaginou? Você acaba de ter uma parte da visão deste profissional da gastronomia que passou a vida em cozinhas italianas e veio para o Brasil cheio de sonhos.
“Não quero ser famoso, não quero ficar rico, só quero colocar minha experiência em prática e transmitir aos meus clientes o que eu aprendi”, explica o chef.
Ele foi para Piemonte com 13 anos e se instalou em Alba com seus pais e mais quatro irmãos. Lá, ele começou a fazer serviços gerais em uma pizzaria. Lavava pratos e realizava serviços de garçom; conciliava o trabalho com os estudos. Fez isso por cerca de dois anos, até que um padre da cidade o convidou para trabalhar em um hotel na montanha, em um “lavoro stagionale”, serviços de estação. Ele topou ficar por um mês e saiu de lá convicto em fazer um curso de culinária em Barolo. E continuou o processo de trabalhar e estudar, além de buscar uma experiência diferente na gastronomia durante as férias.
Nesse ritmo, ele esteve na região da Liguria por duas temporadas de seis meses, para aperfeiçoar a gastronomia de mar, chegou a ir para a Toscana, deu uma esticada para a Alemanha e até mesmo no Brasil. Sua base, no entanto, sempre foi a região de Piemonte, na Itália, para onde ele sempre retornava. “Desde quando cheguei na Itália, com 14 anos, até hoje, aos 36, nunca mais saí de uma cozinha”, conta Paratella, que explica que só fez uma pausa por um curto período que serviu ao exército e se tornou um “carabiniere”.
Por dois momentos, o chef esteve no Brasil para trabalhar na cozinha do Hotel Ouro Minas. Em uma dessas idas e vindas, acabou conhecendo sua esposa, com quem foi morar na Itália e por lá teve um filho. Quando o pequeno Francesco completava cinco anos de idade, Matheus foi convidado por Felipe Rameh para retornar ao Brasil e atuar primeiro no Trindade e depois no Alma Chef. Ele aceitou. “Fazia parte dos meus planos voltar, trabalhar com bons chefs como o Rameh o Alex Atala e fazer um nome no mercado, para futuramente abrir meu próprio negócio”, conta. “Pretendo abrir meu restaurante, mesmo que seja com 100 anos. Não tenho pressa. Quero colaborar com as pessoas que me acolheram aqui. Depois, investir no meu sonho”, acrescenta.
Ravioli de Galinha Gorda e Tartufo Nero
Massa
Ingredientes
- 250 gramas de farinha
- 12 gemas caipiras
- Sal
Preparo
Dispor a farinha sobre a mesa fazendo uma cavidade no centro. Na cavidade, coloque as gemas e sal. Trabalhe até ficar bem liso. Forme uma bola com a massa e embrulhe em um filme plástico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos aproximadamente.
Recheio
Ingredientes
- 1 coxa e sobrecoxa de galinha caipira
- ½ peito de frango com osso de galinha caipira
- 1 pescoço de galinha caipira
- 2 pés de galinha caipira
- 1 cebola
- 1 cenoura inteira
- 1 talo de salsão
- 1 folha de louro
- 2 dentes de alho inteiro
- 1 alho poró
- 5 grãos de pimenta do reino inteiro
- 1 colher de sopa de sal
- 1 gema
- 40 gramas de parmesão
- 100 gramas de tartufo nero
Preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela, exceto a gema e o queijo parmesão. Cubra os ingredientes com água até cobrir os mesmos. Deixe ferver. Depois que começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar a galinha caipira lentamente até ela ficar macia. Aproximadamente 60 minutos. Passado este tempo separar do caldo a galinha e a cenoura. Deixe esfriar.
Reduza o caldo no fogo sempre baixo até diminuir seu volume em 50%. Coe. Picar a galinha, a cenoura e 50 gramas de Tartufo Nero bem fininho. Colocar em um recipiente, acrescentar o parmesão, a gema, sal a gosto, pimenta do reino a gosto e 2 colheres de chá do próprio caldo da galinha reduzido. Reserve.
Preparo do Ravioli
Abrir a massa bem fina (1mm-1,5mm). Acrescentar o recheio e dar a forma de ravioli que preferir. Cozinhe o ravióli no próprio caldo da galinha caipira. Sirva em um prato fundo com a quantidade de ravióli que preferir, mais 1 concha de caldo. Decore com algumas lascas de Tartufo Nero e alguns brotos orgânicos.