Elas são em muito maior quantidade no corpo humano do que as próprias células que constituem este corpo. Estão se relacionando com a humanidade há incontáveis anos e de forma profundamente íntima. Tão íntima, que se nos separássemos totalmente delas, morreríamos.

Bactérias, falo delas.

Mas a intimidade não se limita aos humanos. Em um dos estômagos dos ruminantes, são as bactérias que trabalham para que os nutrientes do capim transformem-se em proteína; proteína que garante a produção de leite e a consequente produção do queijo. Não haveria pão, queijo, cerveja ou vinho não fosse pelo trabalho microbiano, incluindo ainda os fungos e as leveduras.

Apesar de sabermos destes milhares de anos de adaptação e convivência, uma guerra química é travada e o mundo torna-se cada vez mais pasteurizado. Com isto, alimentos tradicionais que por inúmeros anos foram produzidos de forma simples, carregando as histórias e os significados culturais de um povo, hoje são clandestinos: de repente, com a publicação de uma nova lei, o que meus bisavós cozinhavam e ensinaram para a minha avó, que fez para o meu pai, não é mais aceito como alimento legal. O genuíno torna-se clandestino!

RISCO SEMPRE PRESENTE
Fala-se de risco para a saúde humana, dos perigos absolutos contidos num queijo feito de leite cru, capaz de mover até mesmo a polícia. Mas não se fala do grão geneticamente modificado, embebido de veneno, que alimenta as vacas. Ninguém conta os outros sete litros de veneno que cada brasileiro bebe por ano. Não se considera risco os aditivos químicos, corantes, aromatizantes, espessantes, conservantes, com que são temperados os alimentos produzidos legalmente pela indústria alimentícia.

Ou podemos pensar que já foram comprovados os riscos, mas sem argumentos convincentes que alterem a lógica comercial que nos move?
Como resultado, temos um medo profundo das bactérias, amplamente alimentado pelos fabricantes de produtos que prometem eliminar estes seres perigosíssimos, e perdemos, a cada dia, alimentos interessantes e saborosos, incluindo em nossa dieta novos nomes, indizíveis.

OURO MINEIRO
Uma esperança, entretanto, nos traz o queijo mineiro. Este genuíno clandestino, ouro produzido nas Minas desde que os portugueses chegaram interessados nas outras riquezas, permaneceu proibido e combatido por 60 anos, resistindo bravamente – com seus teimosos queijeiros – à dureza da lei de 1950. Desobediência civil abençoada que permite a presença de um sabor único, premiado internacionalmente, na sua mesa. Benditas bactérias ilegais!

Vitória do patrimônio histórico e cultural mineiro que ainda precisa alcançar o Brasil esterilizado. Vitória do olhar ampliado para o significado da comida, da cozinha, dos modos de fazer e seus instrumentos e sua fundamental importância cultural e de reconhecimento de um povo. Vitória do pouco conhecido sistema imunológico, que depende absolutamente do contato com vida microbiana para ser fortalecido.

Desbravador, o queijo nos abriu um caminho possível: o de se considerar a produção alimentar de um povo como propriedade do cozinheiro, do agricultor, do criador de gado, do retireiro, do extrativista, todos localizados num território de significados, identificados com o ambiente, adaptados ao clima, resistentes, únicos e tão diversos, reconhecedores de seus sabores e de seus saberes. Reconciliados com as vitais bactérias.

Nadiella Monteiro cursou Medicina Veterinária pela UFMG, estudou Agricultura Biodinâmica e trabalha com Agroecologia, Agricultura Familiar e Urbana. É voluntária Slow Food desde 2011, com experiência em produção orgânica de agricultores vinculados ao Slow Food na Itália. Saiba mais sobre o movimento Genuino Clandestino em http://genuinoclandestino.it/

*Especial para o Territórios Gastronômicos