Quando dava seus primeiros passos na gastronomia e no processamento de carnes, no longínquo ano de 1988, enquanto ainda cursava Engenharia de Alimentos na UFV (Universidade Federal de Viçosa), Ricardo Penna não imaginava que viria a ser uma das autoridades mais respeitadas e admiradas do Brasil e do mundo no preparo de carnes.

Autor de 32 manuais, três DVDs e dois livros – “Alquimia do Churrasco” (10ª edição) e “Transformando carnes de segunda em carnes nobres” (3ª edição) –, chef Penninha, como é conhecido no meio, já prestou consultoria para mais de 700 estabelecimentos no Brasil, América Central e Europa para desenvolvimento e incrementação de cardápios que têm a carne como ingrediente principal.

“Fiz muitos churrascos para repúblicas e para formandos em Viçosa. Cheguei até a mexer com a produção de cerveja caseira na década de 80, fiz uma estilo weiss e outra bock, mas não foi para frente. A minha paixão, realmente, é a carne”, conta Penninha enquanto chamava a atenção de uma das suas cachorras de estimação.

Desde março deste ano, o chef, que nasceu e foi criado na região do Jaraguá, abriu, em parceria com o amigo Marcial Ribeiro, uma casa na região da Pampulha que é sinônimo de excelência em churrasco e carnes em geral.

O cardápio conta com uma imensa lista de pratos e tem mais de sessenta opções de carne. Todas muito bem harmonizadas com cervejas especiais da região, do país e importadas.

Xodó
Utilizando técnicas da gastronomia molecular, Penninha elaborou o Minas Steak, um corte que funde carne serenada bovina Angus-Wagyu e copa de lombo suíno ao vinho antes de ir à brasa.

“Criei o Minas Steak em homenagem às muitas e excelentes carnes serenadas que Minas produz e ao grande apego gastronômico que temos pelas carnes suínas. Esse fato é tanto verdade que o alto consumo acabou nos colocando como os maiores consumidores per capta de carnes suínas no país”, conta o chef.

DIVERSIDADE
Os carnívoros que frequentam o Penninha Meat’s Summit não podem reclamar de variedade. Além das tradicionais carnes de boi, frango, peixe e porco, a casa oferece opções de pratos com jacaré, queixada, javali, rã, pato, cabrito e cordeiro. “Este empreendimento é um projeto piloto. Estou trabalhando na padronização dos processos e dos produtos para transformá-lo em uma franquia”, revela Penninha.

Dicas para um churrasco perfeito dadas por um especialista

Para os amantes de uma boa carne, fazer um churrasco não é apenas acender uma churrasqueira e colocar a carne por cima. Segundo Penninha, quatro regras devem ser seguidas para se ter sucesso: corte, marinação e selamento da carne, e gerenciamento do braseiro.

Sobre as formas de cortar a carne, elas variam de acordo com o tipo de espeto que vai ser usado. “A peça inteira deve ser preparada no espeto. Na grelha, deve-se cortar em bifes”, explica o chef. Um detalhe deve ser observado nesse momento. Os cortes dos bifes da carne devem ser feitos na diagonal, contra as fibras, para que ela não fique dura. Durante o preparo, a preferência é a de que não utilize nenhum ou muito pouco óleo na carne, para que ela não resseque.

O tempero é um diferencial que pode mudar a forma de comer qualquer carne. “Sou adepto de marinar as carnes. Na churrasqueira, para boi e porco recomendo apenas utilizar sal grosso e nada mais. Não precisa nem dissolver, pois você corre o risco de salgar muito a peça. Para frango, gosto de usar um molho ou alguma erva”, conta Penninha, que ressalta que o importante é ficar atendo para não se perder o sabor original da carne.
Outro ponto importante que Penninha mostra é a disposição das carnes na churrasqueira.

“O tempo médio para acender e aquecer uma churrasqueira para ela funcionar a pleno vapor é de aproximadamente 1 hora. Quem está fazendo um churrasco ou vai a um tem que ter a noção disso. Por isso, a forma de como dispor uma carne na churrasqueira é interessante. Peças inteiras de carne vermelha devem ser colocadas a uma distância média da brasa, uma vez que o calor ajuda a selar a carne, preservando seu suco. Muito longe do fogo, ela cozinha e perde a umidade interna e muito perto, a carne queima do lado de fora e permanece crua por dentro. Caso a carne esteja em bifes, não há o problema dela estar mais perto da chama”, afirma.

Com todas essas dicas, o churrasco do domingo está garantido!

RECEITA de Escondidinho de Costela Defumada do chef penninha

Ingredientes
- 100 gramas de massa para escondidinho
- 100 gramas de costela cozida e desfiada
- 30 gramas de parmesão ralado para gratinar

Preparo
1 - Cozinhar a mandioca no caldo de carne
2 - Retirar as linhas da mandioca e amassar
3 - Formar uma cama com a massa da mandioca
4 - Colocar a costela cozida por cima e desfiar a carne
5 - Jogue o restante da massa sobre a carne
6 - Acrescentar o parmesão e assar até gratinar
7 - Servir bem quente

Rendimento
1 porção individual