Paola Carosella está descalça, sentada no chão de sua casa, diante de uma mesa de centro, que acomoda discos de David Bowie, The Clash, Gal Costa, ao lado da vitrola.

A cozinheira, dona do restaurante Arturito, em São Paulo, e musa impiedosa do "MasterChef", recebeu a Folha de S.Paulo para falar do lançamento de seu primeiro livro, "Todas as Sextas". "Para que mais um livro de receitas?", perguntou-se à exaustão. "Não tenho um estilo de cozinha inovador nem receitas nem procedimentos originais para revelar." Eis que viu nos pratos que cria para os almoços das sextas a coluna vertebral do livro.

Foi a partir dessas receitas, que a levaram a se "reencontrar como cozinheira", que costurou a história da construção "de uma menina insegura que atravessou várias situações na vida e acabou uma mulher bastante segura".

O livro é, pois, uma biografia, que conta como essa menina solitária, de família dura na Argentina, essa adolescente que se encrencou na escola, que pagou para trabalhar, que teve uma vida "turbulenta e meio traumática", hoje é uma chef que encanta com uma cozinha na qual ideia vem antes de técnica. "Entendo a cozinha como parte fundamental da vida, e ela não pode ser só expressão de arte, se ela não representa nem respeita o entorno."

É uma narrativa literária e íntima, na qual as receitas são mais uma forma de explicar os porquês de sua cozinha do que um convite para colar a barriga no fogão, de fato -"são receitas complexas, de restaurante", admite. "Talvez você não vá fazer a galinha-d'angola braseada, mas a leitura da receita pode fazer você aprender alguma coisa sobre como fazer um frango de panela."

CHEIROS

Aos 43, carrega os cheiros da infância: "o molho de tomate fervendo na panela de ágata"; "as sementes de erva-doce"; "o alecrim colhido na horta para o coelho assado"; "o perfume das camélias, de parmesão maturado, de uva fermentando". "Gosto de cheiros naturais, por isso não uso perfume. Detesto."

Seu desafio na cozinha, diz, é "ter vontade de cozinhar todos os dias". A cozinha de um restaurante não pode perder o tesão." Mesmo se é um ambiente frenético, a cozinha é, diz no livro, um local de paz. "Carreguei por muitos anos os dramas dos meus pais", diz. Seu pai se suicidou no viveiro do avô; a mãe morreu afogada, na piscina. "Quando entrei na cozinha, não tinha a dor deles. Eu estava comigo. A cozinha te dá uma espécie de meditação."

Origens

Para Paola Carosella, é "vital saber de onde os ingredientes vêm", trabalhar em um ambiente que tenha uma janela "por onde entre ar fresco" e no qual os cozinheiros "estejam felizes".

Nesse lugar, ela opera em absoluto silêncio e em "dança sincronizada". Não por rigidez, diz, mas por "respeito". Em seu balé, cada receita leva em conta os talentos e limitações de cada profissional e de como elas exigirão seus movimentos. "A ansiedade do serviço é como um monstro tentando te devorar, mas você vai domando a fera, é um prazer. Gosto disso, a calma e a força. Você não precisa ser agressivo, mas tem de ser firme."

Ela diz e se corrige: "Eu gosto da perfeição. Não; eu gosto de procurar fazer o melhor possível." Ela enche a vida de planos. Quer abrir uma padaria (e já tem o ponto esperando, na mesma rua do Arturito), viajar de carro pelo Brasil com seu namorado, voltar a ser aprendiz ("quero alguém que me dê a mão e me ensine amorosamente, como se fosse uma mãe, uma avó") e escrever mais um livro (sobre sua relação com agricultores familiares de Parelheiros).

"Todas as Sextas" é dedicado à filha, Francesca, de cinco anos, que, aliás, já "pega a faca, corta, pega os ovos pela manhã" -"temos duas galinhas no quintal, a Chiquinha e a Julieta", explica.

As fotos, irônicas às vezes (uma vaca viva ao lado da receita de caldo de carne "que é bom preparar uma vez na vida"), são de seu namorado, o inglês Jason Lowe.

Depois de ter passado vergonha por ser muito alta e andar encurvada, esconder os pés para não mostrar o joanete e conviver com pele e cabelo engordurados, Paola diz que hoje gosta de ser quem é. "E aí você vai me perguntar 'quem você é?' [risos]. Eu estou feliz porque eu não quero ser outra pessoa. Não acho que tenha outra pessoa que eu possa ser."

TODAS AS SEXTAS
AUTORA: Paola Carosella
EDITORA: Melhoramentos
QUANTO: R$ 139 (352 págs.)

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