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Com apenas dois anos de experiência, Kelly Varoto (30) não deixa a desejar quando o assunto é a boa gastronomia. Formada na área e com pós-graduação em Gestão de Qualidade, a jovem cozinheira retira inspiração de dentro da própria casa.
“Na minha família tem muita gente que também tem paixão por cozinhar. Certamente, grande parte da influência vem daí, minha mãe, tias e primas. Acho que está no sangue”, ressalta Varoto.
Cozinheira no renomado Alma Chef, Kelly conta que não acreditava ser possível dar início à carreira em um restaurante de alto nível. “Sem ter nenhuma experiência, tive muita sorte em poder começar assim, tendo à disposição uma ótima estrutura, acesso a produtos e ingredientes de muita qualidade, poder contar e, principalmente, aprender com chefs como Matheus Paratella, Felipe Rameh e todos os outros subchefs e cozinheiros que por aqui passaram. Não foi fácil, mas sou muito grata a todos”, reconhece.
Para a chef Kelly Varoto é importante valorizar nossos produtos regionais. “Busco respeitar desde o cultivo e criação, pois é onde considero a verdadeira arte, que agrega sabor e textura a diferentes ingredientes conseguindo fazer com que até o simples dê um resultado fantástico”, observa.
E foi através de ingredientes simples que Kelly conquistou o paladar dos convidados durante o Harmonizando. A jovem, que optou pelo resgate de sua memória gustativa e a valorização dos produtos regionais, deu uma nova cara ao frango com quiabo. “Escolhi um prato que gosto muito, mas saí um pouco do convencional, fiz uma versão do Frango com quiabo e angu, usando a codorna, milho verde fresco, queijo canastra e mini quiabo”, explica.
Engajada na valorização dos patrimônios alimentares, Kelly é enfática: “Nada mais justo que os chefs começarem a valorizar, estudar e aumentar o uso de produtos locais e de nosso território. Temos uma variedade de ingredientes fantásticos aqui no Brasil”.
RECEITA
Codorna com polenta de milho verde e queijo canastra, mini quiabo orgânico e telha de milho
Codorna – Aproveitei toda a codorna, ela foi desossada, com coxas e sobrecoxas fiz uma tulipa, que foi temperada com sal e pimenta do reino e confitada em baixa temperatura com azeite, alho, alecrim, louro e tomilho por cerca de 30 minutos. Os peitos, juntamente com as coxinhas das asas foram grelhados com manteiga, ervas e finalizados no forno. Com todo o restante fiz um caldo, dourando tudo no forno. Em uma panela refoguei cebola, alho, cenoura, louro, pimenta do reino em grãos, juntei a codorna dourada, acrescentei água até cobrir, deixei em fogo bem baixo por 2h, depois coei e deixei reduzir, nesse caldo o peito e as tulipas serão glaceados.
Polenta Cozinhei espiga de milho, cortei e processei. Usei parte do caldo da codorna pra cozinhar a polenta, quando cozida, acrescentei milho repicado e queijo canastra.
Telha Fiz um angu, abri de forma bem fina em um silpat e levei ao forno até assar.
Quiabo Branqueei em água fervente com sal por cerca de 30 segundos.