Luis Corrêa vai se formar em Gastronomia no ano que vem. Sonha em trabalhar mundo afora e montar um restaurante no Brasil. E desde o primeiro instante em que entrou na faculdade percebeu que deveria aprender mais do que cozinhar. Descobriu que a criatividade é ingrediente fundamental para montar pratos atraentes e que agucem o olhar e o paladar dos clientes.
Do campo da imaginação surgem ideias que têm dado certo. O estudante usa a beterraba para finalizar o prato com uma cor mais viva. Coloca menos tempero na comida e emprata com o sal roxo. Frita a pele do peixe para dar uma textura mais crocante. Costuma preparar um gel de alface para finalizar a receita em uma louça clara, garantindo o contraste entre o verde e o branco. “Acho legal acompanhar a arte e a moda para estar ligado e saber o que há de mais atual”, diz.
Luis entendeu rápido que o prato é como uma tela e o cozinheiro deve ser o pintor que vai preencher aquele espaço, assim como o artista faz com o quadro. Isso, ele aprendeu com a professora Rosilene Campolina, que leciona a disciplina Cozinha Brasileira no Centro Universitário UNA. “Não basta fazer uma comida gostosa. A máxima de se comer com os olhos deve ser levada em consideração”, enfatiza.
A professora fala com entusiasmo sobre a importância do empratamento e dá dicas preciosas aos futuros chefs. Segundo ela, se a comida for escura deve ser servida em pratos claros. Ingredientes com tonalidade avermelhada também combinam com a louça clara. Outra preocupação deve ser a sintonia entre elementos da decoração com os ingredientes utilizados na receita. Se o alecrim, por exemplo, for utilizado no caldo, pode ser colocado, sem medo, na finalização.
Há uma infinidade de louças que ajudam a garantir um visual surpreendente aos pratos. Rosilene lembra que podem ser usadas placas de azulejo e mármore, pedras rústica, concha e até troncos de árvore cortados. “Isso é sustentabilidade. Você está resgatando a cultura e aproveitando os recursos naturais”, ressalta.
Agora, a estética não deve ser o único ponto a ser considerado. Rosilene explica que é preciso pensar, principalmente, no conceito. Assim, receitas tradicionais podem ser transformadas. A professora sugere que o tropeiro seja montado em uma forminha, ao lado de um leito de couve com um torresmo para decorar. Explica ainda que podem ser usados pratos de cerâmica ou pedra sabão para remeter à cultura mineira.
No Peru
Rosilene diz que viveu uma experiência inesquecível em Lima, no Peru. Ela participou de um menu degustação com 30 pratos no famoso restaurante Astrid & Gaston, onde a inspiração para a criação das receitas está muito atrelada à história do prato. Ela se surpreendeu quando chegou uma espécie de bolo de barro que foi quebrado na mesa, na frente dos clientes. Dentro, havia batatas com carne.
O tempero, bem apimentado, foi feito na hora. Esse prato foi inspirado numa receita carregada de história que costumava ser preparada pelos incas. Os antigos habitantes da região costumam furar buracos no chão, preencher com pedras e brasa e assar batatas e carne nesse forno improvisado. “O ritual te transporta para outra épocas”, relata.
E foi justamente valorizando o sabor e o conceito que Rosilene fez sucesso no Concurso Les Chefs Sofitel em 2007. Ela montou um prato inspirado na bandeira do Brasil. Criatividade, ousadia e talento que renderam a ela o primeiro lugar na competição. “É preciso equilibrar texturas, cores e sabores. Você pode brincar com esses elementos. Depois, é só usar a criatividade e montar o prato”, finaliza.
Para saber mais sobre o trabalho da professora Rosilene Campolina, acesse: www.chefachef.com.br