(Ricardo Bastos)
Ele faz da sua culinária uma arte alternativa e trabalha no resgate de nossas raízes para inserir em seus pratos. Esse é o chef Marcelo Fidélis, do restaurante Trindade, que busca elevar o sabor indígena e mexer com a memória de quem consome seu produto. “Muita gente não dá valor ao povo indígena, mas está em nosso sangue. É o berço da cultura brasileira. Eu tinha que mexer nessa memória, ainda mais agora”, afirma o chefe, em referência ao dia do índio, celebrado neste domingo (19). “É importante preservar esses valores”, completa. De Barbacena, cursou gastronomia no Senac e logo veio para a capital com uma lista de endereços a procura de emprego. Conseguiu entrar no Vecchio Sogno, do renomado chef Ivo Faria, onde ficou por três meses. Trabalhou no Dádiva por um ano e meio, com o conceituado Felipe Rameh e saiu de lá sous chef. Desde outubro de 2013, ele compõe a cozinha do restaurante Trindade e segue os ensinamentos do chef Fred Trindade. Em busca de novas técnicas e experiências, morou na Bélgica, Espanha e França. Foi quando descobriu que seu estilo de culinária se assemelha à francesa. “Os franceses tratam a comida como algo primordial na vida deles, não apenas como uma necessidade ou uma obrigação. A hora de comer é a hora do prazer”, explica Marcelo. Skatista desde os 10 anos de idade, Fidélis enxerga nessa prática uma forma de abrir a mente para todo o tipo de arte. Também escultor e pintor, ele atribui ao skate essa aproximação com diversos tipos de cultura. “Ser skatista abriu minha mente para tudo que eu faço na vida”, conta. “A cozinha sempre esteve dentro de mim, eu só precisava me descobrir. Nunca tentei outra carreira”, acrescenta. Lembranças do quintal da avó entram no trabalho do chef “Eu gosto de trabalhar e pesquisar sobre a culinária indígena para levar um pouco mais da nossa raiz para a mesa do brasileiro”, defende o chef Marcelo Fidélis. No preparo de uma paleta de cordeiro, o toque final dado com uma versão autoral do chibé indígena, um tipo de farinha de mandioca hidratada com água e bem temperadinha, foi essencial para resgatar a memória de nossas raízes no prato criado pelo profissional. “A acidez do chibé combina bem com o adocicado e maciez da carne e a suculência do pêssego”, explica. A receita de paleta de cordeiro braseada, com especiarias, pêssego grelhado e o chibé indígena, criada por Fidélis, tem um pouco de sua referência pessoal em cada ingrediente. A escolha do molho roti, extraído do tutano da canela, joelho e pé do boi, por exemplo, foi por se tratar de um preparo francês, que é a culinária que inspira o chef. A identidade com a culinária do famoso cozinheiro britânico Jamie Oliver instiga Fidélis a colocar em seu prato sabores frescos e orgânicos, além de ser criterioso na escolha dos ingredientes. Portanto, a opção de um pêssego grelhado para acompanhar a carne. “O fato do Jamie Oliver cultivar o próprio alimento e prepará-lo de forma natural se aproxima muito da minha realidade em Barbacena. Isso me faz recordar o quintal da minha avó”, relembra Marcelo. Sem muitas regras para colocar em prática toda o conhecimento de preparo adquirido ao longo dos anos e com a escolha dos produtos certos, o grande desafio para Marcelo é misturar essas várias facetas em um produto que leve sua assinatura, que tenha sabor, texturas, arte e raiz. Paleta de Cordeiro Braseada, Pêssego Grelhado e Chibé Indígena (Serve duas pessoas) Ingredientes
- 1 paleta de cordeiro jovem (até 1,5 anos) - 4 unidades de pêssego (maduro, porém firme) - 200 gramas de farinha d’agua fina - 1 colher de café de cominho, - 1 colher de café de curry madras - 1 colher de café de canela - 1 cabeça de alho - 1 ramo de alecrim - 1 de tomilho - Sal e pimenta do reino Modo de preparo Tempere a paleta com antecedência usando as especiarias, as ervas, o sal e o alho amassado. Deixe refrigerado. Asse a 180ºC por cerca de 2 horas e meia em tabuleiro vedado com papel alumínio e com o fundo coberto com caldo de legumes. Quando macia, retire o papel alumínio e aumente o forno a 250ºC por cerca de 10 minutos, para dourar a carne e potencializar o sabor do cordeiro. Salteie a farinha com um pouco de manteiga durante alguns minutos e borrife água logo em seguida. Repita este processo até que a farinha esteja crocante, porém macia. Tempere com Sal, raspa e suco de limão siciliano, pimenta do reino, vinagre de Jerez e ervas frescas como hortelã, coentro, ceboulette. Faça um corte em sentido vertical no pêssego e separe as duas metades, retirando o caroço. Grelhe em uma frigideira pré aquecida com um pouco de manteiga. Passe o caldo restante no fundo do tabuleiro por uma peneira fina, leve ao fogo brando, retire a gordura que sobe a superfície e deixe reduzir a metade, acerte o sabor e finalize com uma colher de sopa de Manteiga resfriada. Montagem Banhe a paleta de cordeiro no caldo finalizado, junto do pêssego. A farinha deve ser servida fria. Finalize o prato salpicando curry madras e flor de sal.