(Emater / Divulgação)
Seja uma fina fatia acompanhando o cafezinho, como tira-gosto no bar ou em proporções recordes para comemorar uma data emblemática em uma cidade do interior, artesanal ou industrializado, o queijo sempre está na mesa do mineiro. A iguaria tem uma história muito íntima com Minas Gerais. O produto fabricado de forma artesanal, por exemplo, que pode ser considerado o Ouro Branco do Estado, é a principal fonte de renda para cerca de 30 mil pequenos produtores em aproximadamente 600 municípios, segundo a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG).
O queijo artesanal já foi tirado de venda, comercializado clandestinamente e voltou ao mercado. A falta de garantia de segurança alimentar, em uma outra época, deu um viés mais polêmico para a história desse alimento. Hoje, o Programa Queijo Minas Artesanal, executado pela Emater–MG, orienta os produtores em boas práticas de fabricação e facilita o cadastro das queijarias no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). “Esse trabalho possibilitou o resgate da identidade cultural do nosso queijo. Hoje o produto é respeitado e visto como uma iguaria por outros estados”, afirma a coordenadora técnica da Emater-MG, Marinalva Soares.
Ainda segundo a coordenadora, o que diferencia o tradicional queijo mineiro dos outros queijos, além do fato dele ter como ingrediente principal o leite cru, é a produção em baixa escala, a utilização do pingo (um fermento lácteo natural), a prensagem feita com as próprias mãos e a maturação.
O terroir determina o sabor característico e o diferencial entre cada uma das sete principais regiões produtoras do queijo artesanal – Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro. “O relevo, solo, clima e os microrganismos presentes nesses locais, por exemplo, determinam o sabor de cada queijo”.
Com quase duas toneladas e 17 mil litros de leite, Ipanema faz o maior queijo brasileiro
Um total de 17.500 litros de leite serão utilizados na produção do maior queijo minas do mundo durante a 6ª Edição da Festa do Queijo em Ipanema, no Vale do Rio Doce, que acontece no dia 31 de julho e 1º de agosto. O município já foi recordista de maior queijo minas padrão do Brasil, auditado pelo Rank Brasil, com um queijo de 1,7 toneladas, produzido em 2014. Em 2015, a cidade quer atingir a marca de 1,85 toneladas. O queijo vai desfilar pela cidade em carro aberto e, em seguida será cortado e distribuído gratuitamente para a população na Praça Coronel Calhau.
O queijo gigante será produzido no dia 15 de julho, às 7 horas e ficará por conta do Queijeiro da Cooperativa Agropecuária de Ipanema (Capil) juntamente com auxiliares de produção e sob inspeção técnica. Além do leite, o produto recordista terá outros ingredientes, como cloreto de cálcio, coalho, fermento lácteo e 150 quilos de sal.
Segundo o tecnólogo em laticínios da Capil, Ricardo Santana Paes, a fabricação do queijo vai passar por todos os procedimentos tecnológicos e de higiene adequados. “A produção será em uma queijomate automatizada, de onde seguirá para o processo de enformagem, que devido ao tamanho e dificuldade de movimentação do queijo, é enformado dentro da câmara fria onde permanece entre as temperaturas de cinco à dez graus até o dia do desfile”, explica.