Olá, amigo da cozinha, já se passaram quase seis anos que realizamos no Espaço Cultural 104 um emblemático encontro da gastronomia mineira proporcionado pela Conspiração Gastronômica, o primeiro movimento na defesa dos pequenos produtores, pela busca da valorização e da união de todo o segmento em Minas Gerais.
Na ocasião, uma roda de discussão mediada por mim envolveu produtores artesanais, representantes da Anvisa, IMA, Senac e um dos mais renomados bioquímicos do país, o professor, mestre e doutor Leonides Rezende, vencedor do Prêmio INEP 2004 de inovação tecnológica.
Uma das principais preocupações eram as exigências e incongruências nas atuações dos órgãos de vigilância sanitária no estado.
O produtor da famosa carne de lata de Divinópolis apresentou suas queixas sobre exigências técnicas absurdas, incompatíveis com a sua realidade na condição de pequeno produtor.
Um produtor de doce de leite de Araxá discorreu sobre a mais incoerente exigência da ANVISA de Uberaba, que o obrigava a cobrir com uma camada de estanho os seus tachos de cobre.
Uma solução encontrada para a continuidade da utilização do tacho de cobre, do remo de madeira e de lenha para as fornalhas na produção de doces de leite foi apresentada pelos produtores do distrito de São Bartolomeu, zona de preservação do IEF.
Tudo acompanhado por entidades como Emater e IEF, com a condução competente da Prefeitura Municipal de Ouro Preto na gestão do então prefeito Angelo Oswaldo, que conseguiu preservar o processo de produção dos doces como era feito 300 anos atrás e ainda reconhecê-lo como patrimônio imaterial do município.
Além de apresentar casos de equívocos da ANVISA, inclusive na montagem de sua empresa de processos para análises clínicas, no exemplo dos tachos de cobre com estanho, o professor foi mais contundente ao garantir ser impossível uma intoxicação por cobre em doces de leite produzidos nesse processo e afirmar que não poderia dizer o mesmo se o doce fosse produzido sobre o estanho.
Os representantes dos dois órgãos se posicionaram solidários, prometendo que poderiam ser desenvolvidas ações para corrigirem as discrepâncias.
Pois, é amigo, passaram-se seis anos e as carnes continuam com suas restrições. Um triste exemplo é o da Fazenda Engenho D’Água, em Glaura. Após várias tentativas de se adequar à legislação e descabidas normas, as produtoras desistiram.
A carne de lata Xavante, de Divinópolis, teve que investir alto para produzir e, até hoje, ainda se discute sobre a autorização de utilizar a lata, cuja exigência, entre outros absurdos, pede a higienização da mesma num processo de vapor, o que vai na contramão das técnicas milenares de conservação, que buscam exatamente eliminar qualquer umidade.
Num recente encontro da Frente da Gastronomia Mineira com o ex-superintendente do IMA e a coordenadora regional da ANVISA, o assunto “cobre” novamente foi levantado por mim e obtive uma resposta lacônica de que isso já havia caído há muito tempo.
Pois é, amigo, ao visitar novamente Araxá, fiquei espantado ao constatar que o mesmo produtor dos doces de leite ainda é obrigado a levar anualmente seus tachos a outra cidade para reaplicar uma caríssima película de estanho.
Se a película sai e necessita ser reaplicada, amigo, pra onde ela vai? Lembra-se das palavras do professor Leonides?
E as promessas de atualização, flexibilização e o projeto apresentado pela ANVISA? Seriam apenas conversas pra boi dormir, como já estamos cansados de ouvir de alguns de nossos gestores e legisladores?