Rafael Reis* - Instagram: @escolaexperimente

Saímos dos Estados Unidos e vamos para a Alemanha. Mais especificamente, o norte da Alemanha, em Berlim, onde é produzida a Berliner Weisse. Na última coluna, falamos um pouco sobre a história do lúpulo e algumas de suas propriedades. Hoje vamos falar um pouco sobre cervejas ácidas ou, em inglês, sours.

Historicamente, as cervejas eram produzidas sem muito controle de fermentação, permitindo que muitos fungos e bactérias (láticas e acéticas) participassem do processo fermentativo, deixando as cervejas mais ácidas do que as que estamos habituados a beber. Com o desenvolvimento da ciência, foi possível descobrir e isolar a levedura cervejeira e, assim, evitar qualquer tipo de contaminação bacteriana na bebida. Em alguns lugares, entretanto, as cervejas ácidas se tornaram parte da tradição e continuaram e continuam sendo produzidas. Alguns exemplos são as cervejas Lambic de Bruxelas e as Flanders produzidas na região da Antuérpia; a Grodziskie polonesa e a Berliner alemã. Esta receita, quase extinta no século XX, vem ganhando força nos últimos anos com o ressurgimento da cerveja artesanal e o resgate da tradição cervejeira. Ela é produzida com um grande percentual de malte de trigo e passa por uma fermentação com lactobacilos. É pouco alcoólica, bastante clara, turva, tem alta carbonatação, quase nada de amargor e acidez bastante destacada. Para equilibrar essa acidez, é comum que ela seja servida com suco de frutas, formando uma combinação deliciosamente inusitada.

A versão da cervejaria Verace é a Abaporu – homenagem à tela da Tarsila do Amaral que significa “homem que come gente” – feita em parceria com o youtuber Jamal Awadallak, do canal Beer School. Assim como os modernistas acreditavam na importância da fusão de elementos de diferentes culturas, a Verace resolveu inserir frutas brasileiras na tradicional receita do norte da Alemanha. O resultado é uma Berliner Weisse com goiaba e cajá-manga, uma cerveja bem clara, turva, com espuma abundante. A goiaba se destaca no aroma e no sabor, enquanto o cajá-manga dá um toque frutado diferente e ajuda a arredondar a acidez dessa berliner. O teor alcoólico é baixo (4,8%) e a acidez é muito equilibrada, o que deixa a cerveja deliciosamente refrescante e fácil de beber. Para quem gosta de combinações ousadas, uma sugestão certeira: ceviche peruano(preparado com peixe fresco, limão, cebola, pimenta e coentro).

Rafael Reis é especialista em tecnologia cervejeira, gestor sensorial e coordenador da Escola Experimente

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