Toda mesa mineira tem sempre um pão de queijo acompanhado de um cafezinho coado na hora. E quem ainda não conhece a versatilidade da iguaria pode se surpreender com a quantidade de combinações que o patrimônio de Minas permite. Servida além das montanhas do Estado, a receita pode ser degustada no almoço harmonizando com cerveja ou apreciada no jantar, acompanhada de um bom vinho. Mais que isso, de forma saudável! Surfando na onda da moda, já nasceu fit: sem glúten ou lactose.

No recém-inaugurado La Vinicola wine bar e finger food, no bairro de Lourdes, a ordem ao incluí-lo no cardápio foi transitar com a receita por território italiano ou dar um toque contemporâneo a preparos já tradicionais.

Para acompanhar os grissinis (bastões, em português) de pão de queijo, por exemplo, o chef e proprietário da casa, Vitor Pacheco, escolheu acompanhamento 100% local: pesto de couve com castanha-do-Pará e queijo meia cura. Lucas Prates

Chef do La Vinicola criou grissini de pão de queijo; em BH, receita típica de Turim acompanha pesto de couve, castanha-do-Pará e queijo meia cura

 Em outra opção do menu, canapé de pão de queijo com leitão marinado e assado por quatro horas sob queijo curado ralado. “Um clássico mineiro com toque gourmet”, explica. Ambos podem ser apreciados com cerveja e vinho, garante Pacheco.

Truques

Professor no curso de gastronomia das Faculdades Promove, o chef boulanger José Gomes dá dicas certeiras para fazer vingar a receita tradicional – base de qualquer preparo mais elaborado: polvilho azedo ajuda a dar crocância, doce produz mais miolo e o escaldo dá leveza à massa. “Ideal, portanto, é equilibrar as quantidades de polvilho e escaldá-lo com água, leite ou outro ingrediente quente. O resultado será um pão de queijo levemente crocante, com casca, macio por dentro e leve”, resume. 

Escaldar, ensina o chef, é aumentar a capacidade da massa – que não leva fermento – de absorver umidade. “Escaldado, o polvilho adquire a capacidade de absorver mais líquido e a massa, que fica mais leve, cresce mais”, detalha.

Cardápio em templo da iguaria traz croutons, sanduíches turbinados e até farinha 

Na farinha para empanar o frango, na base da massa da panqueca ou na receita do crouton que acompanha a saladinha. Não importa! Pão de queijo bom é aquele que está na mesa! Perpetuar a receita da terra natal, mantendo o charme da tradição, mas acrescentando uma pitada de inventividade é a fórmula d’A Pão de Queijaria. 

Templo do pão de queijo na capital, o estabelecimento, que funciona há três anos na Savassi, região Centro-Sul de BH, tem no modo de fazer diferente a receita que fisga pelo estômago.

No cardápio lançado recentemente são nada menos que 12 opções recheadas e quatro sobremesas, incluindo o tradicional sorvete de pão de queijo, os combinados com doce de leite e goiabada e a panqueca.Lucas Prates

Mineirinho leva sobrecoxa empanada no pão de queijo e quiabo salteado

MFC (Mineiro Fried Chicken) é um dos mais inusitados. A “refeição” é composta por pão de queijo recheado com sobrecoxa empanada na farinha de pão de queijo e servida com molho picante e quiabo. Clássico da casa, o Chovinista, recheado de costelinha de porco desfiada com queijo minas, crispi de couve e bacon, faz a dupla perfeita para quem tem o apetite voraz. 

“A proposta é ser uma casa de vanguarda. Vamos continuar sendo referência em criar, sempre com respeito muito grande aos ingredientes originais”, ressalta o sócio-proprietário d’A Pão de Queijaria, Mário Santiago. 

Apenas um dos queijos usados não “nasceu” em Minas, o suíço gruyère. Os demais são das serras do Salitre e Canastra e o parmesão de Alagoa, na Serra da Mantiqueira.

Ponto a ponto:

A origem do pão de queijo é controversa, mas a história dele em Minas, antiga. Servido nos cafés coloniais, no ciclo do ouro, a receita era considerada especial, voltada para os dias festivos. Segundo a especialista em Pesquisas Gastronômicas do Senac Minas Vani Pedrosa, as receitas originais datam de 1850, quando utilizava-se o excedente da produção queijeira.

“Era uma época de muita fome, aproveitava-se tudo. Usava-se, então, a grosa, que é o que sobra nas formas de queijo, passando-se uma lixa e removendo tiras que eram transformadas em bolinhas. Com o tempo, descobriu-se que misturando com polvilho, tinha-se um resultado saboroso”, detalha a especialista.

Até hoje, segundo ela, há regiões do Estado, como a Canastra e o Serro, em que a produção da iguaria obedece o método original. Mais importante que isso, porém, é respeitar os ingredientes básicos, avisa a chef de cozinha. Polvilho de boa qualidade e queijo minas artesanal, que por utilizar leite cru preserva as bactérias lácticas responsáveis pelos sabores e aromas, fazem toda a diferença no resultado final da receita.

RECEITA:

Pão de queijo especial

- Ingredientes:
250 gramas de polvilho azedo
2 batatas inglesas grandes
1/2 colher de chá de sal
1 colher de sopa de manteiga
200 gramas de queijo Minas
1 colher de sopa de alho poró ou de cebolinha (opcional)
1 ovo

- Modo de preparo:
Descasque a batata e cozinhe até ficar macia. Misture em uma bacia o polvilho azedo, o sal, a manteiga e a batata ainda quente, adicionando os ovos até ficar tudo bem homogêneo. Adicione por último o queijo Minas e o alho poró picados. 
Faça bolinhas do tamanho desejado e coloque para assar a 180ºC por 30 minutos em um tabuleiro untado. 

- Rendimento:
25 unidades de 30 gramas

Do chef José Gomes, especialista em pães e professor de gastronomia nas Faculdades Promove

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