Pão de casa: sabor diferenciado é atrativo da fabricação artesanal. Aprenda a fazer!

Patrícia Santos Dumont
pdumont@hojeemdia.com.br
26/10/2017 às 16:35.
Atualizado em 02/11/2021 às 23:24
 (Lucas Prates)

(Lucas Prates)

Foi-se o tempo em que o pãozinho francês reinava absoluto nas mesas (e padarias) brasileiras. A vez agora é do pão artesanal! Crocante por fora, mais denso por dentro e supersaboroso, vem resgatando a tradição do modo caseiro de preparar a massa e conquistando até os corações, ou melhor, os paladares, mais distintos. 

Original do início ao fim da receita, o pão artesanal diferencia-se do industrial – produzido em larga escala – principalmente pela presença do chamado fermento natural, que pode ser fabricado pelo próprio “padeiro” e produz sabor único e incomparável em cada exemplar que sai do forno. 

O chef boulanger (especialista em pães) José Gomes, professor no curso de gastronomia das Faculdades Promove, em Belo Horizonte, entrega os dois segredos de um artesanal perfeito: modo de preparo e qualidade do fermento. “Por causa disso, a chance de se ter um pão igual em países diferentes é impossível, já que as leveduras presentes em cada ambiente são diferentes também”. 

Tendência

Para o especialista, consultor na padaria VIpp, em BH, a valorização do produto “caseiro” – cuja massa pode levar até 80 horas para fermentar – tem a ver com um movimento mundial de reconhecimento do que é feito visando mais à qualidade do que à quantidade. “Vivemos o momento da industrialização, em que era preciso dar conta da alta demanda. Agora, retomamos o processo artesanal. As pessoas estão mais dispostas a modificar a rotina, pois entendem que o produto é diferenciado”, afirma o chef. 

Mais delicados e trabalhosos e, portanto, também mais caros, os pães artesanais são versáteis e combinam com quaisquer tipos de ingredientes. A qualidade, frisa o chef, tem mais a ver com o modo de “cuidar” do fermento do que com os outros ingredientes que vão junto na receita. 

Para se ter uma ideia, o fermento mais antigo de que se tem notícia no mundo foi fabricado mais de 150 anos atrás e é usado até hoje. Uma tradicional padaria belo-horizontina também utiliza a mesma matéria-prima há mais de dez anos. 

“Por se tratar de um alimento vivo, que depende das leveduras presentes no ar para fermentar, é preciso que seja diariamente cuidado e alimentado. Senão, morre”, enfatiza o chef boulanger.Flávio Tavares

Leveduras diferentes presentes nos ambientes de fabricação são responsáveis pelo sabor único de cada massa, diz chef José Gomes: “é impossível ter pães iguais”

Além disso:

Ao contrário dos pães industriais, que fermentam por cerca de seis horas, os artesanais precisam de, no mínimo, 20. Na lista de ingredientes, o principal deles (e fundamental!) é o fermento natural, que pode ser feito, por exemplo, com uma mistura de maçã (batida no liquidificador) e água. “O mosto originado é deixado em temperatura ambiente por dois dias, contamina-se, então, com as leveduras presentes no ar, que, por sua vez, metabolizam o açúcar da fruta”, detalha José Gomes

Depois de coada, a mistura precisa ser “alimentada” todos os dias com água e farinha para que se transforme em fermento. Para ser usada pela primeira vez precisa ser “cultivada” por dez dias. A partir daí, dura quanto tempo for tratada direitinho. “É como se fosse um filho mesmo. Tem que cuidar e tratar (acrescentar farinha e água). Se não alimentar, morre”, reforça o especialista em pães José Gomes.

Tanta mão de obra tem mais do que um resultado só. Além de mais saborosos, devido à ação do fermento natural, que tem gosto peculiar, pães artesanais têm casca mais grossa, miolo mais denso e sabor acentuado, que vai do ácido, caso dos italianos, mais “azedos”, ao lático. Por todas essas razões, diferentemente do pão francês, que muitas vezes derrete na boca, ele também sacia por mais tempo. 

Para mantê-lo fresco, descarte o papel em que é vendido e mantenha-o em recipientes hermeticamente fechados. Isso evita a chamada retrogradação do amido ou perda de água para a superfície. A boa notícia é que o fermento natural retarda o processo de “envelhecimento”. “É possível comprar um pão artesanal na terça-feira e consumi-lo fresco até sexta”, reforça o chef. Fotos Lucas Prates

Receitas artesanais são variadas, mas têm em comum casca crocante, miolo denso e sabor ácido ou lático

Oportunidade:

Ficou animado para colocar a mão na massa? Então anote essa oportunidade: daqui a duas semanas, as Faculdades Promove, no Prado, região Oeste de BH, irão apresentar o módulo I do curso de pães artesanais. As aulas acontecem em dois fins de semana, nos dias 10 e 11 e 17 e 18 de novembro, de 18 às 22h (sextas-feiras) e de 8h às 12h (sábados). 

Qualquer pessoa é bem-vinda na sala de aula, mesmo quem nunca trabalhou com pães ou tem pouca intimidade com a cozinha. A inscrição deve ser feita nesse link. O curso dá direito ao material didático e aos ingredientes usados nas receitas, degustadas no final.

Na lista das delícias que serão preparadas estão 13 pães especiais, dentre eles o de azeitona, de bacon com cebola, de centeio com passas, tomate com alho, o stollen (pão alemão de Natal), pão de figo com avelã e, claro, as tradicionais baguete francesa e o brioche. 

RECEITAS:

Lucas Prates

Ingredientes:
500 gramas de farinha de trigo especial
300 gramas de água fria
10 gramas de sal
100 gramas de levain (fermento natural)

– Modo de preparo (1º dia):
Em uma tigela ou bancada misture a farinha e o sal, adicione o fermento e metade da água e vá sovando enquanto adiciona, aos poucos, o restante da água. Sove até que a massa fique lisa e homogênea – 20 a 25 minutos. Forme uma bola e coloque-a em uma bacia. Cubra com plástico para não ressecar. Deixe em temperatura ambiente por cerca 2 horas. Leve-a à geladeira e deixe fermentar por no mínimo 12 horas.

– Modo de preparo (2° dia):
Retire a massa da geladeira e deixe degelar por cerca de 1 hora. Despeje-a sobre uma superfície enfarinhada e divida em três partes iguais. Pré modele em formato de baguete, sem alongar. Deixe descansar por 20 minutos. Cubra com um plástico para não ressecar. Alongue as três baguetes até ficarem com 40 centímetros. Enfarinhe-as e coloque com a emenda para baixo sobre um tecido grosso (linho natural ou lona de algodão). Cubra com um plástico para evitar que ressequem. Deixe fermentar por cerca de 3 horas. 

Coloque uma assadeira no fundo do forno e pré-aqueça-o a 240°C por 30 minutos. Coloque também uma assadeira grossa de alumínio e deixa-a pré-aquecer na prateleira do centro do forno. Transfira as baguetes do tecido para uma pá de madeira ou inox e polvilhe com fubá. Faça três cortes com bisturi e deixe-as deslizar sobre a assadeira do centro do forno. A emenda deve estar para baixo. Quando as baguetes estiverem no forno, jogue um copo de água na assadeira vazia colocada no fundo para produzir vapor. Feche imediatamente a porta e tenha cuidado. Use luvas de padeiro e mantenha a cabeça longe da abertura do forno. Asse por 30 a 40 minutos até ficarem bem douradas.

 Lucas Prates

– Ingredientes:
500 gramas de farinha de trigo especial
300 gramas de água fria
10 gramas de sal
90 gramas de levain (fermento natural)
4 ramos de alecrim
5 gramas de sal grosso
Na véspera, destaque as folhas do alecrim e misture-as com azeite. Deixe de molho durante toda a noite em temperatura ambiente. 

– Modo de preparo (1º dia):
Em uma bancada ou tigela despeje a farinha e o sal, junte metade da água e o fermento, misture aos poucos e vá adicionando o restante da água. Sove bem a massa até que comece a se desprender da mão e, neste momento, acrescente o azeite e o alecrim. Continue sovando até que fique lisa e homogênea. Forme uma bola com a massa e coloque-a em uma bacia, cobrindo com plástico para não ressecar. Deixe em temperatura ambiente por cerca 2 horas. Leve a massa à geladeira e deixe fermentar por no mínimo 12 horas.

– Modo de preparo (2° dia):
Retire a massa da geladeira e deixe degelar por cerca de 1 hora. Despeje-a sobre um tabuleiro retangular untado com azeite e estenda até que ocupe toda a superfície. Cubra com um plástico para não ressecar. Deixe fermentar por cerca de 5 horas. 
Coloque uma assadeira no fundo do forno e pré-aqueça-o a 240°C por 30 minutos. Antes de levar a massa ao forno, faça pequenos furos com as pontas dos dedos em toda a superfície, despeje azeite e salpique sal grosso e alecrim. Jogue um copo de água sobre a assadeira colocada no fundo para produzir vapor. Feche imediatamente a porta do forno e tenha cuidado! Use luvas de padeiro e mantenha a cabeça longe da abertura do forno. Asse por 20 a 25 minutos ou até estarem bem douradas.

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