Coloque um pedacinho de queijo parmesão na boca e tente identificar o paladar quando terminar a degustação. Não... não é salgado, amargo, azedo, tampouco doce. É umami. Pouco conhecido, mas descoberto há mais de um século por um cientista japonês, é o sabor residual suave, persistente, que provoca salivação e deixa a língua aveludada. No caso do queijo, quando acaba o gostinho salgado, vem o umami.

Marca registrada da culinária oriental (foi identificado a primeira vez numa alga que é base de caldo típico), isoladamente o umami não desperta grandes paixões. A mágica gastronômica acontece na mistura de ingredientes com sabores correspondentes. Caso da dupla molho shoyo e peixe cru.

O japonês Kikunae Ikeda é o pai da descoberta, anunciada em 1908, mas só reconhecida pela comunidade científica nos anos 2000. Ikeda concluiu que o também chamado quinto gosto básico era provocado pelo ácido glutâmico (ou glutamato), o mais comum dos 20 aminoácidos essenciais ao corpo humano e principal neurotransmissor do cérebro.

Sabe-se que o umami está presente naturalmente no tomate, no milho, em cogumelos, carnes, peixes e em queijos curados – no parmesão está a maior concentração: 1.200 mg para cada 100 gramas. Artificialmente, é encontrado nos supermercados em temperos como Aji-no-moto.

Natural ou não?

Chef no tradicional Sushi Naka, aberto há 30 anos em Belo Horizonte, a sansei (neta de japoneses) Gabriela Harue – filha e sobrinha dos proprietários – ressalta que a cultura oriental prioriza o uso de ingredientes e alimentos que contenham o umami na composição original.

“Há casos em que é adicionado o glutamato em pó, extraído da alga ou de outras fontes que contêm a substância. Mas ele não é um substituto do sal, por exemplo, pois o objetivo não é salgar, apenas realçar os sabores já presentes nos alimentos”, enfatiza, lembrando que ideal mesmo é que os ingredientes sejam usados na versão natural, sem adição de compostos industrializados.

Umami Gabriela Hariue Sushi Naka

Cogumelos shiitake e shimeji, peixe bonito seco, tofu e dashi servidos no Sushi Naka, de Gabriela Harue, são ricos no quinto gosto

Alimentos confortam o paladar dos idosos e de pacientes em tratamento contra o câncer

Mais persistentes na boca, ingredientes umami são também importante aliado na alimentação de idosos e de pacientes em tratamento contra o câncer, que em função da radiação, de medicação ou da redução de células epiteliais, têm reduzida a capacidade de salivação e, consequentemente, de sentir o gosto das coisas.

Estudos feitos no Japão demonstraram que idosos hospitalizados, que também apresentam alterações no paladar e xerostomia (boca seca), tiveram um aumento significativo da capacidade de salivar quando em contato com soluções de glutamato– umami – em comparação com soluções cítricas (suco de laranja, por exemplo). 

Esse aumento da salivação fez com que eles não só se alimentassem melhor como melhorassem o estado nutricional. “O umami é interessante não só do ponto de vista do alimento, que fica mais saboroso ao paladar, como também para o paciente doente ou idoso, que consegue aproveitar melhor cada uma das refeições”, enfatiza a nutricionista Mariana Rosa, do Comitê Umami.

No Brasil, uma pesquisa feita na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP) atestou também os benefícios do quinto gosto na alimentação de crianças e adolescentes de até 15 anos diagnosticadas com leucemia e alguns tipos de linfoma e submetidas a quimioterapia. 
No teste, os especialistas ofereceram a elas água pura e uma solução misturada a glutamato. Mesmo não conseguindo identificar o umami, a maioria preferiu a segunda oferta. O trabalhou permitiu chegar à conclusão de que o glutamato pode ser utilizado para favorecer a aceitação alimentar ao melhorar o sabor ou a percepção de gosto do alimento pelo paciente.

Mais interessante ainda é que ele pode ser adicionado às refeições no lugar do sal, já que contém menor quantidade de sódio sendo, portanto, mais saudável, e não salgando a comida, mas potencializado o sabor dos ingredientes usados. 

Patrimônio brasileiro, queijo minas artesanal é estrela de festival inédito realizado em BH

Representantes das regiões do Cerrado, Campo das Vertentes, da Serra da Canastra, Triângulo Mineiro, de Araxá, do Serro e da Serra do Salitre ganharam, neste fim de semana, um pedestal especial em Belo Horizonte. Queijos artesanais fabricados nos sete territórios do estado oficialmente demarcados como produtores são as estrelas do 1º Festival do Queijo Minas Artesanal, que acontece na Serraria Souza Pinto até este domingo (30). 

O evento é uma vitrine para o tradicional modo de fazer do quitute mineiro. Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) há quase dez anos, a iguaria mantém as características artesanais de produção, utilizando mão de obra familiar e não permitindo a produção em larga escala nem a adição de leite pasteurizado.

A atividade é também a principal fonte de renda de milhares de pequenos produtores mineiros, em cerca de 600 municípios.

Umami queijo

Queijos curados, ricos no quinto gosto são estrela no fim de semana de BH

Degustação

Além de ter a oportunidade de degustar as delícias feitas em cada canto das Gerais, os visitantes do festival, inédito em BH, poderão experimentar sete receitas especiais criadas por oito renomados chefs da cidade. 

Caetano Sobrinho (A Favorita), Edson Puiati (Centro Universitário Una), Eduardo Maya (Würscha), Flávio Trombino (Xapuri), Guilherme Melo (Hermengarda), Jaime Solares (Borracharia Gastrobar) e Mário Santiago e Lucas Parizzi (A Pão de Queijaria) servirão pratos cujo queijo é o carro-chefe. 

De sabor brando e levemente ácido, amanteigados, suaves ou picantes, os queijos poderão ser harmonizados com azeites, cervejas e vinhos mineiros. Produtores premiados em uma disputa internacional na França estarão presentes.

Confira os horários do festival:

- Hoje (29 de julho) - das 12h às 22h
- Domingo (30 de julho) - das 10h às 18h

Umami