Néctar dos japoneses, o saquê vêm, aos poucos, quebrando tabus e equívocos que o envolvem, da produção à forma de servir, e se tornando opção refinada, inusitada e até saudável para agradar o paladar. Resultado da fermentação do arroz, a tradicional bebida fabricada na Terra do Sol Nascente é um copo cheio para quem deseja fugir da mesmice e ainda evitar a ressaca! 

Por ser uma das bebidas mais puras de que se tem notícia, levando na receita somente arroz, água e agentes fermentadores (levedura e fungo), acredita-se que cause menos desconfortos físicos mesmo quando consumida em excesso. Ponto positivo para o líquido descoberto há 2 mil anos. 
Sommelier de saquê e um dos principais especialistas no assunto do Brasil, Celso Ishiy diz que os critérios para se avaliar a qualidade da bebida alcoólica, que tem entre 15% e 16% de álcool na composição, passam pela água utilizada, tipo de arroz e pelo polimento do grão, nesta ordem. 

“Somente no Japão existe um grão especial para saquê. Já o polimento nada mais é do que a retirada de gordura, de impurezas”, detalha Ishiy. 
Ele explica que é essa pureza responsável por blindar o “tomador” de saquê da temida ressaca. “É claro que cada corpo reage de uma maneira, mas, tecnicamente, a ressaca é causada por impurezas”, reforça. 

Enganos

Em São Paulo, Estado brasileiro que absorveu 75% dos imigrantes japoneses, hoje concentrados no bairro da Liberdade, a bebida já é amplamente difundida e degustada até mesmo fora dos restaurantes típicos. 

Em Minas, no entanto, mais especificamente na capital, ainda há uma série de enganos cometidos por quem se aventura pelo universo nipônico. Pouca gente sabe, por exemplo, que aquele copinho quadrado, o massu, em que o saquê é servido no ocidente, não passa de uma unidade de medida utilizada antigamente. 

“Como não havia balança, usava-se o copinho, que no fim do dia servia também para que os camponeses comessem o mingau alcoólico”, explica o sommelier, referindo-se à origem da bebida (leia mais no fim da matéria).

O ideal, portanto, é degustá-lo em taças de bojo largo, sem pé, semelhantes às usadas para vinho branco. 

Certo e errado

Instrutor de Hospitalidade do Senac-MG, Maicon de Sá reforça que não é necessário adicionar sal na borda do copo, como é comum por aqui, tampouco deixar a bebida na geladeira. 

“Naquele tempo, o sal era usado para amenizar o sabor das bebidas de pior qualidade, assim como o açúcar era misturado ao vinho pelo mesmo motivo. Já a temperatura, não precisa ser, necessariamente, baixa. Geralmente, bebe-se gelado no verão e quente no inverno”, ensina.

Combinação em drinks deve preservar sabor original

Apesar de ser considerada pelos menos entendidos uma bebida curinga, de sabor neutro, o saquê é justamente o contrário disso. De personalidade marcante e paladar levemente cítrico, o fermentado de arroz, quando adicionado a drinks, deve ser usado com cautela para que mantenha o sabor original e não entre em conflito com ingredientes coadjuvantes.

Mixologista em Belo Horizonte, Filipe Brasil é enfático ao avisar: “Se fosse classificá-la como sendo uma bebida de mistura fácil ou não, diria que sim, é facilmente combinada, desde que a utilização seja feita com cuidado para que o resultado fique harmônico e os sabores não sobressaiam de um lado nem de outro”, diz.

No grupo das combinações a serem evitadas, ele cita a já famosa caipisaquê de limão, inventada e popularizada entre os brasileiros. “Acho horrível! O saquê já tem um perfil de sabor mais azedinho. Quando colocado junto com o limão acentua-se o sabor exponencialmente”, justifica. Maurício VieiraMistura da bebida com outros ingredientes deve ser cautelosa, adverte mixologista Filipe Brasil 

A dica do mixologista para usar frutas ácidas é não espremê-las, mantendo o sumo e ressaltando, assim, o sabor presente na casca. Compensar o excesso de acidez com açúcar é outro erro comum. “O objetivo é equilibrar o sabor, mas, na verdade, quando se faz isso o que acontece é uma saturação de açúcar na língua. As papilas deixam, então, de sentir o ácido”, diz.

Nos drinks sugeridos, Filipe Brasil privilegia frutas adocicadas, como a lichia, combinada no reishi com chá verde, e utiliza ainda alecrim e limão siciliano em rodelas (nunca espremido), mais perfumado e menos cítrico, ao conjugar com a laranja, na releitura do clássico clericot.

Você sabia?

Bebida milenar cercada por mistérios e lendas, o saquê teria surgido há 2 mil anos. Reza a lenda que a “cachaça dos japoneses” – comparação que só se justifica pela popularidade da bebida no país, assim como a genuína aguardente de cana entre os brasileiros – nasceu de um acidente de percurso.

Conta-se que um camponês teria deixado um tonel de arroz destampado, estragando (na verdade, fermentando) o alimento. Para evitar o desperdício e como punição pelo ocorrido, o fazendeiro teria informado ao funcionário de que o arroz seria o pagamento do mês. Sem alternativa, o trabalhador levou o mingau para casa e depois de experimentá-lo percebeu algo diferente: a mistura tinha ficado alcoólica. 

Além da fermentação natural, feita na presença do ar, os japoneses desenvolveram uma “técnica” curiosa de produção mais rudimentar. Chamada de kuchikami, consistia na sacarificação produzida pela enzima da saliva, a amilase. Mastigava-se os grãos de arroz aquecidos e cuspia-os em seguida em um tacho para que fermentassem.

Diz a lenda que somente mulheres virgens, consideradas as mais puras pessoas do mundo, podiam exercer o ofício. O saquê “puro” era ofertado, então, em cerimônias xintoístas, religião primitiva do Japão, como forma de estabelecer uma ligação entre homens e deuses – ritual semelhante ao do vinho na celebração da eucaristia, no catolicismo. 

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