Conhecida de Norte a Sul do Brasil, muito apreciada embebida em suculento caldo de manteiga de garrafa, frita na mesma base ou apenas cozida, a mandioca aipim ou macaxeira, dependendo do lugar no mapa, é mais do que um ingrediente 100% brasileiro. Barata, fácil de encontrar, nutritiva e de sabor suave, é um curinga, que pode também chegar à mesa carregada de requinte nas receitas da alta gastronomia. 

Proprietário e chef do restaurante O Conde, no bairro Cidade Jardim, Zona Sul de Belo Horizonte, Carlos Bruno Carneiro, por exemplo, usou a raiz brasileira como substituto à altura da batata, ingrediente base do aligot, espécie de purê típico da culinária francesa. Acompanhado por bife de chorizo e cebolas caramelizadas, o creme, cuja consistência é mais elástica do que o preparado com leite na cozinha brasileira, ainda leva queijo grana padano ou parmesão.

Alguns dos motivos da troca, explica o cozinheiro, são o preço, convidativo (o quilo de mandioca custa, em média, R$ 1,25), a ampla oferta e o valor nutricional destacado por profissionais da área de saúde. 

“É uma maneira interessante de fugir da mesmice. E ainda dizem que ela tem propriedades nutricionais melhores do que as da batata”, comenta o chef. 
A dica dele na hora de preparar o aligot em casa é manter o fogo sempre alto ao mexer o creme. De consistência mais rígida em relação à batata, a mandioca – rica em amido –, apesar de conferir liga às receitas, pode se solidificar rapidamente e “estragar” o prato.

Branca ou amarela

Escolher o tipo certo é outra importante missão de quem deseja incluir a raiz brasileira no cardápio. Chef-executivo do Rullus Buffet, também na capital mineira, e à frente ainda do Experiência Rullus, no Mercado da Boca, em Nova Lima, Henrique Gilberto ensina um macete. De textura mais macia e sabor adocicado, a amarela é indicada para servir cozida. Já a branca fica perfeita frita e em molhos e guisados. 

No estabelecimento do Jardim Canadá o chef leva o ingrediente à mesa em dois formatos, de pele (ou chips), feito de goma desidratada e frita, e no bobó com tempero baiano, servido com emulsão de coentro, purê de gengibre, camarão e castanha de caju.

“Sem dúvida é um ingrediente super curinga. Talvez seja o mais interessante da nossa história, cultivado em solo brasileiro e praticamente exclusivo da nossa região”, enfatiza Henrique Gilberto. 

À reportagem, o chef adiantou que está investindo numa receita nova, ainda mantida sob sigilo. Pão de mandioca é o prato da vez. 

Alimento-base da cultura indígena, a mandioca foi, segundo a História, o primeiro alimento explorado pelos portugueses que pisaram 
em solo brasileiro

Gastronomia mandioca

EXPERIÊNCIA RULLUS 
Criação do chef Henrique Gilberto tem pele feita de goma desidratada e frita acompanhada por creme de bobó, emulsão de coentro, purê de gengibre, camarão e castanha de caju 

Em BH, estrela de pratos brasileiros empresta textura a receita típica da cozinha lusitana

Estrela da culinária tupiniquim, a mandioca virou ingrediente especial também na cozinha do chef português Cristóvão Laruça, do restaurante Caravela, no bairro Cidade Jardim, Zona Sul de BH. Acompanhado por bacalhau confitado e creme de caldeirada, o sagu feito a partir da raiz empresta a textura e o sabor, neutro, à azeitona, muito usada na gastronomia lusitana e responsável por saborizar a receita. 

Imigrante no Brasil há 14 anos, o chef considera o insumo um dos mais emblemáticos da culinária brasileira. “Talvez seja, assim como o bacalhau em Portugal, o mais expressivo do Brasil”, opina.

No prato servido no estabelecimento, ele hidrata o sagu de tapioca em um caldo obtido a partir de azeitonas pretas trituradas e que, depois de peneirado e seco é levado ao forno por quatro a seis horas. O resultado é uma textura crocante, espécie de telha, que vira pururuca depois de frita. 

“Uni duas grandes referências das duas cozinhas. Mas usei a mandioca de uma forma divertida, diferente do que se vê no Brasil. Aqui, o sagu é sempre associado ao doce (com vinho), tradicional no Sul do país”, comenta o chef. 

Na cozinha dele, a mandioca também costuma aparecer no lugar da farinha de trigo (imprópria para quem é intolerante a glúten) e do amido (feito com milho transgênico, que não entra no Caravela) para conferir cremosidade a molhos.

Gastronomia mandioca

CARAVELA 
Ingrediente brasileirinho ganha sabor de azeitona para acompanhar farta posta de bacalhau e creme de caldeirada no prato do chef português Cristóvão Laruça

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Ponto a ponto:

Derivados da mandioca:

  1. Farinha d’água: obtida das raízes colocadas na água e fermentadas. Depois de amolecidas, são descascadas, raladas, peneiradas e secas no forno. É chama também de farinha do Pará
  2. Farinha beiju: de origem indígena, tem aspecto flocado e, na Bahia, é muito consumida no café ou no leite, com rapadura
  3. Farinha gomada: é bem fina e tem muito amido. É usada em pirões, ensopados e no barreado, tradicional prato paranaense, justamente por conferir textura cremosa
  4. Farinha seca: é a farinha comum, de mesa, obtida a partir da raiz triturada e seca no forno em temperatura bem alta
  5. Goma: é o polvilho usado no preparo de tapioca e de mingau
  6. Polvilho (azedo ou doce): é o amido da mandioca, resultado da decantação da raiz. Usado em biscoitos e no pão de queijo tradicional
  7. Tucupi: caldo amarelo extraído do processamento da mandioca brava descascada, ralada e espremida. Acompanha vários pratos da culinária do Norte brasileiro

RECEITA:

Veja abaixo o passo a passo da receita de Mil-folhas de mandioca, criação do chef Léo Paixão, do restaurante Glouton, em BH, reproduzida pela chef Cidinha Lamounier, professora no curso de gastronomia das Faculdades Promove

Mil-folhas de mandioca

- Ingredientes:
1 kg de mandioca descascada
200 g de manteiga derretida
Óleo para fritar

- Modo de preparo:
Atenção: Esta receita requer três horas e meia de forno e três horas de geladeira.
Corte a mandioca em fatias finas no sentido do comprimento usando mandolim ou fatiador de queijo. Em assadeira retangular (21x10x5 cm de altura) untada com manteiga, monte camadas desencontradas de mandioca, pincelando com a manteiga até terminarem os ingredientes (aproximadamente 23 camadas). Cubra com papel alumínio e leve ao forno baixo pré-aquecido (130°C) por três horas e meia. Leve à geladeira por três horas.
Corte em quadradinhos, frite em imersão até dourar e deixe escorrer sobre papel absorvente. 
Sirva sobre a maionese de pimenta e decore com brotos e flores comestíveis.

Maionese de pimenta
- Ingredientes:

½ xícara (chá) de água 
30 pimentas malaguetas 
1 gema 
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon 
300 ml de óleo 
Sal e páprica picante

- Modo de preparo:
No liquidificador, bata a água com as pimentas até triturar bem. Passe pela peneira e reserve o caldo. Misture a gema e a mostarda com um fouet e, aos poucos, despeje o óleo em fio, batendo até engrossar. Tempere com sal, páprica e o caldo de pimenta a gosto.

Gastronomia mil folhas de mandiocaMIL-FOLHAS DE MANDIOCA
Criação do chef Léo Paixão, do Glouton, em BH, leva seis horas e meia para ficar pronta