Jatobá, cagaita, cajá-manga, baru. Muita gente desconhece o nome – e o sabor – desses e de outros ingredientes ainda pouco explorados pelos brasileiros. Exemplares importantes das regiões de Cerrado, no entanto, eles vêm cada vez mais sendo incorporados à gastronomia. Alguns já são encontrados em supermercados e empórios. 

De amargor pronunciado quando torrado, o baru, por exemplo, é substituto à altura das já conhecidas castanhas do Pará e de caju. Na cozinha do chef Massimo Batttaglini, do buffet Club do Chef e do restaurante Osteria Mattiazzi, ambos em Belo Horizonte, a iguaria virou combinação perfeita para o tortelli de queijo canastra com manteiga de garrafa.

"A gastronomia tem muito de ingrediente da moda. Sempre há algum se destacando em certo momento. Quando vim para o Brasil, 20 anos atrás, era o tomate seco. Hoje, priorizamos insumos locais, mais próximos de onde estamos. Primeiro, pelo politicamente correto, de valorizar o que é nosso, segundo, pela originalidade que conferem aos pratos”, diz.

Variações

Mais do que acompanhamento para a receita típica da Itália, com massa fininha recheada, a castanha de baru também pode ser apreciada in natura, como aperitivo, polvilhada sobre pratos com carne crua (carpaccio), em farofas ou até como protagonista de receitas doces como pé de moleque, paçoca e rapadura. 

Professora no curso de gastronomia das Faculdades Promove, Cidinha Lamounier é fã dos frutos do Cerrado, já tendo, inclusive, orientado trabalho de conclusão de curso sobre o tema. Para ela, que desenvolveu receitas com farofa de jatobá e molho de cajá manga (receita no fim da matéria), além de pirão e até de risoto de pequi, versatilidade é o que mais conta quando se usa insumos ainda pouco explorados nas cozinhas nacional e local. 

“Por serem raros, nativos, são bastante versáteis. Mesmo sendo frutos ainda pouco conhecidos, conseguimos criar pratos de cozinha contemporânea com sabor único, muitas vezes inigualável”, destaca. 

A dica da chef ao eleger algum desses produtos é harmonizar o sabor do fruto ao do protagonista do prato –que deve prevalecer. “Cajá manga, por exemplo, que tem bastante acidez, vai bem com carnes mais gordas e que pedem molhos acentuados”. Maurício Vieira

Baunilha do Cerrado pode ser cultivada por anos em pequenos frascos com “solução” de açúcar

Baunilha brasileira tem gosto e durabilidade diferenciados

Uma das especiarias mais caras do mundo, única espécie capaz de dar frutos, a Orquídea do Cerrado ganhou status de jóia na culinária brasileira. Estrela no preparo de sobremesas, como sorvetes e tortas, usada também para saborizar chocolates e até bebidas, a fava madura pode durar anos quando conservada em uma “solução” de açúcar. 

Pouco comum em território brasileiro, a baunilha é nativa de Goiás e Minas Gerais, mas aparece também nos arredores do Distrito Federal. Um dos chefs mais premiados do Brasil, o paulista Alex Atala criou um projeto que leva o nome da especiaria. O objetivo é incentivar o cultivo sustentável da espécie do bioma brasileiro, incrementando a renda dos moradores locais.

Dentre as grandes diferenças do tipo encontrado no Cerrado em relação aos demais está o tamanho. Algumas favas ainda verdes chegam a medir 30 centímetros e pesar 100 gramas – 15 vezes mais do que o peso registrado pelas espécies mais tradicionais, como as do México e de Madagascar. Além disso, a especiaria tem polinização natural, realizada por abelhas, ao contrário do que ocorre com os demais tipos, cuja manipulação é feita pelo homem. 

Cultivo

Chef de cozinha e professora de gastronomia nas Faculdades Promove, Cidinha Lamounier está cultivando três frascos da especiaria encontrada em território brasileiro. Para ela, que já criou um quitute bem mineiro usando a fava – sorvete de doce leite com Baunilha do Cerrado –, a ideia é incentivar o uso de insumos locais. 

“A função do chef é conhecer e isso só acontece se ele pesquisa. Cabe ao profissional apresentar o que é bom à população. Do contrário, somente o que for de fora e estiver no supermercado, como as frutas importadas, por exemplo, continua sendo valorizado e utilizado nas cozinhas”, opina. Maurício VieiraAMOR OU ÓDIO?
Controverso, pequi foi transformado em pirão feito com caldo do cozimento da rabada; receita da chef Cidinha Lamounier leva farinha de mandioca, molho de pimenta malagueta e acompanha tradicional guisado feito com rabo de boi

Barriga de porco ao molho picante de cajá-manga e farofa de jatobá com melão croá

Da chef Cidinha Lamounier

Ingredientes:

– Barriga de porco:
1 Kg de barriga de porco ou pernil com pele
2 ramos de tomilho e 2 ramos de alecrim
100 g de cebola desidratada
1 colher (sopa) de sal grosso 
Pimenta do reino a gosto 

– Farofa e couve:
5 unidades de jatobá
5 colheres de açafrão em pó ou cúrcuma da terra
1 unidade de melão croá ralado grosso
2 maços de couve picada finamente
½ Kg de farinha de mandioca
1 tablete de manteiga sem sal 
1 cabeça de alho repicada
2 cebolas repicadas 
1 xícara (café) de azeite
Sal a gosto

– Molho:
6 unidades de cajá manga ou polpa
½ xícara de açúcar
Pimenta do reino moída, a gosto
Cravo da índia
½ xícara de vinagre de vinho branco
4 pimentas dedo de moça picadas finamente

Modo de preparo:
Barriga: tempere a barriga e enrole em papel filme (10 voltas). Asse por 1h30 a 120°C. Pururuque a 250°C.
Farofa: Raspe a polpa dos jabotás e bata na função pulsar do liquidificado até obter uma farinha fina. Passe na peneira e reserve. Aqueça parte da manteiga com o açafrão. Adicione a farinha de jatobá e mexa. Aos poucos, acrescente farinha de mandioca. Torre em fogo brando. Reserve. Em outra panela, doure alho, cebola e azeite; acrescente o melão e tempere com sal. Deixe murchar e adicione a farinha torrada. 
Molho picante: retire a polpa dos cajás, leve ao liquidificador com um pouco de água e extraia o suco. Passe pela peneira. Aqueça o vinagre com a pimenta do reino e o cravo, acrescente açúcar e o suco do cajá. Reduza e adicione pimenta dedo de moça. Reserve em banho-maria.

Montagem: 
Refogue a couve no alho com azeite e manteiga. Desligue o fogo e tempere com sal. Coloque uma porção de farofa na casca do jatobá e acrescente a couve por cima. Corte a barriga em cubos grandes e coloque-as no centro do prato. O molho vai ao lado.

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