Francês radicado no Brasil há mais de 20 anos, o cozinheiro mais “fofo” da televisão brasileira, Erick Jacquin, não é um personagem. Famoso por disparar frases nada amigáveis aos candidatos da versão brasileira do reality MasterChef (exibido às terças pela Band), o chef de cozinha é um exigente extremo na vida real também. 

Depois de ir do céu ao inferno, ao assistir a derrocada do La Brasserie, restaurante que fechou as portas após 13 anos, o premiado cozinheiro reinventou-se no comando dos fogões e voltou aos holofotes graças à TV. Em entrevista exclusiva ao Hoje em Dia, em Belo Horizonte, onde participou de um evento do Project Management Institute® (PMI) sobre gerenciamento de projetos, ele falou sobre a retomada do sucesso, talento, amor à profissão e até sobre comida mineira. 

Erick Jacquin"Sou muito exigente com os outros, mas muito exigente comigo mesmo. Quem vai ao MasterChef sabe que vai participar de um reality"

Não posso deixar de mencionar o motivo de sua vinda a BH: a falência do La Brasserie e sua reinvenção na profissão (ele participou de um evento sobre gerenciamento de projetos). Como tudo aconteceu?
Era para ser um restaurante simples, um bistrô, onde comia-se por menos de R$ 100, com uma taça de vinho. Mas as pessoas chegavam pedindo foie gras, beef au poivre. Queriam a comida do Jacquin. Nunca foi uma brasserie. Com a mudança, não se pagava menos de R$ 300 numa refeição. Muita gente pode comer por R$ 100, mas poucos podem gastar R$ 300, R$ 400 sempre. Comecei a ter dificuldade. 

A decisão de fechar as portas levou tempo? Foi difícil ver a decadência da casa?
Foi o pior dia da minha vida. O que faz tudo acontecer na vida é dinheiro. O cara que falar que dinheiro não é importante é rico. Nunca vi um pobre falar isso.

E a redenção?
Para se reinventar é preciso buscar alguma coisa dentro de si. Muita gente procura um caminho diferente, outra profissão, mas voltei para a minha história. Ia continuar fazendo o que sabia. Ia continuar cozinhando.

Atualmente, como você administra seu tempo?
Presto consultoria em três restaurantes de São Paulo, um em Natal e outro em Manaus e agora estou começando esse negócio de palestra. 

Bem, voltando à cozinha... Existe no Brasil uma tendência muito grande em se criar “modismos gastronômicos”. É realmente necessário seguir tendências para ser incluído no mercado? Como fazer isso de forma inteligente sem virar só mais um?
Se for fazer para ser mais um, é melhor não fazer nada. Criatividade não é todo mundo que tem. Ousadia, então, mais difícil ainda. Ser o décimo ou não sei quanto, não vale a pena. Mas o mercado tem disso. E se o mercado quer... por que não? Se você é uma pessoa que ousa e vai nessa moda é maravilhoso. Mas odeio a palavra moda.

Erick Jacquin

"O que faz tudo acontecer na vida é dinheiro. O cara que falar que dinheiro não é importante, é rico. Nunca vi um pobre falar isso"

Moda e gastronomia não conversam?
Moda é uma coisa que vem e vai. Prefiro a palavra tradição, é muito mais adaptada à gastronomia. Mas a moda existe, não tem jeito, não tem como fugir. Mas ninguém tem obrigação com ela. Tem pessoas que são tradicionais, que nunca mudaram nada e ficam lotadas.

Sua base gastronômica é, por questões óbvias, a culinária clássica francesa. É possível mesclá-la à cozinha brasileira? Você faz isso no seu restaurante?
Minha vida mudou muito porque cuido de dois restaurantes em São Paulo, além de um bar. Não faço mais alta gastronomia, mas tudo o que faço é bem francês. As pessoas esperam isso de mim. Que seja simples ou sofisticado, o que eu faço é para ser francês mesmo. Eu não vim ao Brasil fazer comida brasileira. Isso eu deixo para os cozinheiros brasileiros. 

Recentemente, você criticou a base da comida brasileira, o tradicional arroz com feijão, atribuindo o combinado a países pobres, onde há pessoas que passam fome. Que pratos da nossa culinária você admira e serve ou serviria no seu restaurante?
Ninguém entendeu o que eu falei. Falei exatamente que os países onde a base da alimentação é arroz, feijão e farinha têm essa cultura. Essa comida veio de um momento em que esses países tinham famintos. A França tinha e resolveu com as batatas. Não tem que ter vergonha. A feijoada, por exemplo, nasceu com os escravos. Hoje, ela é super sofisticada, custa cento e poucos reais por pessoa, mas nasceu como? Dos escravos. Com arroz, feijão e farinha é a mesma coisa. Antigamente, comia-se farinha para encher a barriga e não sentir fome. Eu falei exatamente isso, seguindo a cultura. Mas é tudo muito bom. É maravilhoso.

Quer dizer que dá para transformar uma comida originalmente simples em prato nobre, sofisticado?
Lógico. Qual é a tarefa de um cozinheiro, de um chef de cozinha? Transformar a obrigação de se alimentar em prazer. A gente tem necessidade de se alimentar para ficar vivo, mas o nosso trabalho é transformar isso num prazer, n uma coisa maravilhosa e inesquecível. Isso é cozinhar. A gente vende prazer. 

Quais são os segredos para se tornar um bom cozinheiro?
Essa coisa de segredo é muito infantil. Primeiro é preciso gostar e ter talento. E talento se nasce com ele, mas não é o suficiente. Tem gente que é cheia de talento, mas não sabe usar. Então a gente tem que ter talento e ser bom, trabalhar isso e gostar, amar essa profissão que é muito difícil. Precisa ter muito prazer, ser apaixonado.

O MasterChef te mostrou algo sobre os cozinheiros, amadores ou profissionais, que falta ou alguma habilidade interessante?
O MasterChef é um reality show. É um jogo, antes de tudo, que se passa dentro de uma cozinha. As pessoas jogam, competem. A ousadia dos amadores me impressiona. Eles têm a vantagem de não ter regras. Ninguém ensinou as regras a eles. Tem coisas que a gente aprende ao estudar e que não vai fazer. Para o amador, tudo é possível, permitido. Isso eu achei extraordinário, me abriu um pouco a mente para uma cozinha diferente, um momento diferente, de comida de família, regional. 

Por falar em regional, do que você gosta na cozinha de Minas?
Tudo que é à base de queijo é maravilhoso. Minas tem uma grande cultura gastronômica. Os frangos, as coisas bem temperadas, bem mineiras. Eu gosto muito. Acho que é um dos estados brasileiros com maior cultura gastronômica.

Em Belo Horizonte, você assina o menu do restaurante Olga Nur, em Lourdes...
Não assino não. Foi uma consultoria que não deu certo. A gente fez um trabalho, montou um cardápio, mas o chef de lá não quis fazer o nosso trabalho. Ele entendia que podia fazer o negócio dele. Mas, então, que me avisasse. Quando eu estava aqui, estava tudo certo. Quando eu ia embora, mudava tudo. Acho que a consultoria ficou dois, três meses e acabou. Eu sei que é muito desagradável. É complicado. 

Erick Jacquin

"Tudo o que faço é bem francês. As pessoas esperam isso de mim. Não vim ao Brasil fazer comida brasileira. Isso eu deixo para os cozinheiros brasileiros"

Ainda sobre comida brasileira, você acha que ela é valorizada lá fora da maneira como deveria, como merece?
Lógico. Ela existe. O Brasil é muito visado, em tudo, cultura, gastronomia, música, pintura, em sabor, em tempero. Um país muito procurado, que tem um cara como Alex Atalla, o Gabriel, do Tête à Tête (restaurante em São Paulo), por exemplo. São pessoas que fazem uma comida brasileira moderna, uma releitura, mostram que tudo é possível com o sabor do Brasil.

Apesar disso, de na sua opinião haver no Brasil uma comida muito rica, há quem aposte na gourmetização de qualquer prato. Tudo tem que ser elaborado, refinado demais. É possível encontrar o equilíbrio entre a comida de verdade, mais orgânica, e a sofisticação? 
Você acha que o MasterChef quer gourmetizar a comida?

Não me refiro ao MasterChef, mas às pessoas, no geral, que têm adotado esse hábito, essa cultura de embelezamento e refinamento excessivo da comida. 
Não sei se é todo mundo que quer fazer isso. Às vezes exageram na criatividade sim. Muito. É preciso cuidado, porque nem sempre mudar as coisas é necessário. Não se pode abusar dessa liberdade, porque é tudo permitido na gastronomia. Tudo é permitido. Mas não é bom fazer tudo. 

A chave é o equilíbrio...
Lógico. É preciso saber usar. É muito fácil usar um sifão, para dar um exemplo. Mas é muito difícil botar um produto dentro e que saia bom do sifão. Tem muita gente que faz, mas não tem gosto nenhum. É preciso formação clássica para isso. 

O Pesadelo na Cozinha vai voltar?
Vai.

O programa tem um viés completamente diferente do MasterChef. O que ele te mostrou sobre os restaurantes visitados? Onde os cozinheiros brasileiros erram?
Eu vi coisas que não imaginava. Não me surpreenderam muito porque a gente sabe que é fácil fazer coisa ruim. A gente recuperou negócio, teve outro que fechou porque os caras não quiseram. Mas foi uma bela experiência, me diverti muito. Foi bem pesado. Por isso a gente vai gravar só ano que vem, para descansar um pouco. 

Algumas cenas do MasterChef são bem polêmicas e dividem opiniões a seu respeito. Porque da mesma forma que você passou dificuldades, sendo sincero demais pode acabar frustrando sonhos. Alguns cozinheiros têm as decepções apresentadas ali, na sua frente... 
Eu sou muito exigente com os outros, mas muito exigente comigo mesmo também. Ninguém vai buscar os caras para ir ao MasterChef. Quem vai, sabe que vai participar de um reality show e que vai cozinhar e que não tem só isso. Tem a sorte, tem o jogo. E a verdade tem que ser dita. E tudo é verdade.

Que influência, na sua opinião, os realities de culinária exercem na gastronomia e na vida das pessoas de forma geral? E o que você, como chef experiente, ganha ao participar do programa?
MasterChef não é só um reality show. O Brasil é um país cultural. E o sentimento mais bonito que eu recebi foi ouvir de uma criança: “você é o meu gordinho preferido”. Ela me falou que pela primeira vez viu o pai cozinhar e que, hoje, toda terça-feira, ele cozinha para eles. Esse é o presente mais bonito que recebi.