Herança dos portugueses na mesa dos brasileiros, o bacalhau é, sem dúvida, o prato mais aguardado no almoço do domingo de Páscoa. Versátil e saboroso, combina com variados ingredientes e vai bem em diferentes preparações, mas tem preço salgado. A boa notícia é que com um pouquinho de conhecimento é possível substituí-lo por outros pescados e servir pratos alternativos, mas igualmente agradáveis ao paladar. 

Sócio-proprietário e chef de cozinha no italiano Pecatore, em Belo Horizonte, Raffaele Autorino sugere a merluza como sucessor à altura. O motivo, segundo ele, é que o pescado, encontrado por cerca de R$ 15 (o quilo) no mercado, torna-se uma autêntica réplica devido a uma das características principais: a fibrosidade.

“Se a receita for bem feita, não tem erro, tudo fica bom. Mesmo porque bacalhau, na verdade, não é um peixe, mas um preparo”, explica, referindo-se ao processo de salgamento, particular no pescado de águas profundas. 

Quem quiser arriscar e servir um peixe grelhado ou ainda acompanhado de uma massa com tomatinhos e ervas, ao melhor estilo italiano, também pode recorrer ao dourado (cerca de R$ 19,90 o quilo), de água doce, bastante gorduroso e, portanto, suculento. 

Sabor especial

À frente da cozinha do alemão Haus München, também na capital, o chef Márcio Santoro aposta na popularidade da tilápia entre os mineiros para fazer bonito na refeição em família do feriado santo. Bem acompanhado de ingredientes básicos da culinária do país europeu, tais como repolho e maçã, o pescado de água doce ganha sabor especial. “Encontrado em abundância e, portanto, com boa qualidade, é opção perfeita quando considerados custo e benefício. Para preservar a identidade alemã, sugerimos acompanhamentos com repolho refogado e maçã”, detalha o chef. 

Quem não abre mão do bacalhau pode prepará-lo ensopado, em postas, desfiado em tortas ou na clássica receita ao forno com bastante batata e azeite 

No ano passado, o quilo da tilápia podia ser encontrado por até R$ 25,90 em peixarias e supermercados de Belo Horizonte, conforme pesquisa realizada na Semana Santa na capital. 

Chef do restaurante Baby Beef, Demerval Santos Couto propõe uma opção ainda mais barata para quem deseja preparar um almoço saboroso, mas quer economizar. Feito com linguado (média de R$ 20 o quilo) ou panga (menos de R$ 5), os rolês são acompanhados de molho mediterrâneo, que leva tomates, pimentões e champignon e tem sabor bastante presente.

R$ 84 é o quanto pode custar o quilo do bacalhau do porto, considerado o tipo mais nobre, encontrado nas profundezas do oceano

Além disso:

Antes de levar um peixe fresco para casa é preciso saber escolhê-lo. Um dos principais truques é observar os olhos do pescado, ensina o chef de cozinha Raffaele Autorino. “Tem que estar cheio e brilhante. Não pode estar afundado nem seco”, explica o italiano.

A dica vale também para o aspecto das escamas, que precisam permanecer brilhantes e levemente viscosas, mas agradáveis ao toque. “O peixe tem que estar firme e não pode desmanchar. Se apertarmos o dedo, é preciso que a pele volte”, ensina o chef Márcio Santoro.

A premissa da boa aparência vale também para o odor. Quanto mais cheiro de fresco o peixe tiver, melhor. “Se o cheiro estiver muito forte, é sinal de que já morreu faz tempo”, brinca o chef Raffaele. 

RECEITAS:

- Merluza em crosta de farofa com purê de batatas ao leite de côco e dendê

Receita do chef Raffaele Autorino, sócio-proprietário e chef no Pecatore, em BH

Ingredientes:
Posta de 200 gramas de merluza
150 gramas de batata inglesa
10 ml de dendê
20 ml leite de côco
30 gramas de cebola
30 gramas de cenoura
1 flor de couve-flor
1 flor de brócolis
1 mini berinjela
30 gramas de farinha mandioca
30 gramas manteiga
30 ml de azeite
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:
Faça uma farofa usando a farinha de mandioca, a cebola e a manteiga. Cozinhe as batatas e faça um purê clássico, acrescentando o dendê e o leite de côco. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Cozinhe os demais legumes em água com sal. Tempere a merluza com sal, pimenta do reino e azeite. Coloque a farofa na superfície da posta e asse no forno a 180 ºC por 5 minutos. Monte o prato como na foto acima. 

Receita do chef do Baby Beef leva linguado, peixe com carne extremamente delicada, magra

Receita do chef do Baby Beef leva linguado, peixe com carne extremamente delicada, magra e sem gordura, que tem o sabor potencializado pelo molho. Quilo do pescado custa em média R$ 20 e pode ser substituído também pelo de panga, mais barato e igualmente suave

- Rolê de peixe ao molho mediterrâneo

Receita do chef Demerval Santos Couto, do Baby Beef, em BH

Ingredientes:
4 filés de panga ou linguado
2 pimentões vermelhos médios picado em cubos
2 pimentões amarelos médios picado em cubos
2 pimentões verdes médios picado em cubos
2 cebolas médias picadas em cubos
140 gramas de extrato de tomate
100 gramas de tomate cereja picado em cubos
200 gramas champignon
400 ml de água
Azeite
Alho, sal e limão a gosto

Modo de preparo:

Rolê de peixe
Tempere os filés com alho e sal a gosto. Faça rolês e asse por 30 minutos a 180 °C. 

Molho mediterrâneo
Refogue todos em ingredientes secos em 2 colheres de sopa de azeite e tempere com sal a gosto. Coloque água e extrato de tomate e aguarde até levantar fervura. Coloque os rolês assados no molho e sirva. 

Rendimento:
4 porções

- Schnitzel de tilápia com mostarda, maçã e repolho

Receita do chef Márcio Santoro, do Haus München

Ingredientes:

Schnitzel de Tilápia
1 filé de tilápia (200 gramas)
1 colher rasa de sopa de farinha de trigo
1 colher rasa de sopa de farinha de rosca
1 ovo
Óleo para fritar

Purê de maçã
400 gramas de maças gala
½ colher de sopa de manteiga
Sumo de ½ limão
Chantilly de mostarda
500 gramas de mostarda amarela
100 ml de creme de leite fresco
Sal a gosto

Repolho roxo
100 gramas de repolho roxo
1 colher de sopa de azeite e sal a gosto

Modo de preparo:

Schnitzel de Tilápia
Tempere a tilápia com sal e passe na farinha de trigo. Passe no ovo batido, depois na farinha de rosca. Frite no óleo aquecido a 180°C. Espere dourar a crosta e vire. Reserve numa travessa com papel toalha. 

Purê de maçã 
Descasque, corte em pedaços de 3 centímetros e cozinhe-as na manteiga em panela tampada por cerca de 10 minutos. Acrescente o sumo do limão. Amasse com um espremedor de batatas até formar um purê. Reserve.

Chantilly de mostarda 
Bata o creme de leite e a mostarda gelados em ponto de chantilly. Corrija o sal e leve à geladeira.

Repolho roxo
Corte o repolho no sentido do comprimento bem fininho e tempere com sal e azeite. Refogue numa frigideira pré-aquecida até reduzir o volume pela metade.