Pela primeira vez, um empresário irá assumir ao mesmo tempo as presidências do Sindicato das Indústrias de Panificação (SIP) e da Associação Mineira de Indústria de Panificação (Amip), que, juntas, formam a Amipão. Vinícius Dantas tem mais de três décadas de experiência no ramo e é dono da rede Ping Pão. Ele será o porta-voz de um setor que agrupa em torno de 7 mil empresas de pequeno e médio portes, gera 80 mil empregos diretos, 180 mil indiretos e movimenta aproximadamente R$ 9 bilhões por ano no Estado.

Dantas, que está há um ano e meio no comando da Amip e agora assume o SIP, diz que o momento é de escuta: “Queremos entender as necessidades do panificador e vamos expandir os eventos de capacitação na Região Metropolitana de Belo Horizonte e no interior do Estado, buscar parceiros que contribuam para o crescimento dos negócios, flexibilizar e ampliar a frente alimentícia que nos coloca como varejo multisserviços, nos tornando mais competitivos.”

Atento ao atual momento econômico pelo qual o país está passando, o executivo é um dos defensores da reforma da Previdência. Dantas avalia que, se aprovadas no Congresso Nacional, as mudanças previdenciárias trarão ganhos em outras áreas, como redução na carga tributária, tornando o setor de panificação mais competitivo.

Como a reforma da Previdência poderá beneficiar a economia doméstica?
A reforma da Previdência não é importante só para o setor da panificação, mas para toda a indústria brasileira. Imagine o que virá de empresas para o país. É uma necessidade que temos, e poderemos permanecer com mão de obra capacitada por mais alguns anos. Valerá a pena investir mais na capacitação dos funcionários. Quem sabe a reforma possibilite a flexibilização da folha de pagamento? Isto é, reduza os encargos tributários. Quando olho para o meu colaborador, penso: “Você me custa caro”. Mas quando o colaborador olha para mim, ele pensa: “Você me paga mal”. Mas entre nós dois, eu e ele, 90% do valor some. É o encargo trabalhista. O custo da mão de obra com os 200 funcionários (de minha rede) representa 25% do faturamento.

Então, a reforma da Previdência, se aprovada, abrirá caminho para mudanças na legislação tributária?
Primeiro é preciso mudar a Previdência, precisamos dela para estimular a vinda de empresas, o que significa a geração de empregos e renda no Brasil. A Tributária necessita ser feita até no máximo no próximo ano. Acredito que isso irá acontecer, principalmente se a gente acabar com o ralo da corrupção. Se deixar a trinca da caixa d’água vedada, ela enche.

Olhando mais para dentro do setor, como está a panificação em Minas Gerais?
Temos uma capilaridade. Ela é diferente, dependendo do potencial econômico de cada região. Há padarias boas e padarias bem sofridas em regiões mais periféricas. Estas sofrem mais com a crise econômica. Considero que (o setor) está aquém da oportunidade de mercado. Mas é muito oportuno, hoje, na economia que estamos vivendo, o êxito da panificação. E poderia estar muito bem estruturada para este momento oportuno. Por exemplo: é difícil agradar todos numa casa. A pessoa compra um bolo de determinado sabor, mas nem todos gostam. Então, fazer o lanche na padaria é bom, pois cada um consome o que gosta e na quantidade que deseja. É mais prático.

As padarias precisam se reinventar sempre?
O empresário que está tornando o seu espaço multiuso, ou seja, oferecendo café da manhã, almoço, happy hour, tem crescido muito. Quem está preso ao passado, sem prestar serviço diferenciados ao cliente, está estagnado. Eu tenho, por exemplo, um (espaço) com 12 tipos de chopes para growler (conceito em que o consumidor leva de casa um recipiente para adquirir chop no estabelecimento comercial, mas consumi-lo em casa). Minha padaria vende 120 rótulos de cervejas artesanais. O café da manhã em minha padaria oferece ao consumidor apresentações de violão e voz aos sábados e domingos. Não é nada caro. É apenas criatividade.

Então quer dizer que quem não tiver criatividade vai fechar a loja?
Quem não fizer as mudanças, realmente, vai ficar parado no tempo e, consequentemente, o seu negócio vai se desfazer. Veja que as grandes redes varejistas estão reduzindo o seu tamanho, ficando do tamanho do nosso negócio. O Super Nosso, por exemplo, está com lojas pequenas. O Verde Mar também. Eles estão menores para atender mais lugares. Hoje em dia, como as compras são em menores quantidades, comparando-se com o passado, são feitas mais vezes. É a compra do dia a dia. Ou seja: o negócio nosso é promissor. Observo muito na minha casa: eu moro num apartamento que é um por andar, mas se eu fizer uma compra para 30 dias, não tenho onde guardá-la, porque o imóvel não foi feito pensado nisso. Não existe mais este ato de compras para período longos.

O senhor defende a flexibilização e a ampliação da frente alimentícia para que o setor seja um varejo de multisserviços. É essencial para garantir a competitividade?

Se a sua padaria tem um self-service, por exemplo, terá de funcionar das 11h às 15h. Desta forma, o estabelecimento aproveita um horário que não tem aquele mesmo movimento, aquela mesma intensidade do café da manhã ou do café da tarde. Isso criou a oportunidade de garantir tanto mais serviços quanto mais mão de obra.

Mão de obra qualificada sempre foi um problema para as padarias, assim como vários outros setores. Como reverter este quadro?
[ENTR_RESP]A cada R$ 10 mil em venda, uma padaria gera um emprego, mas há dificuldade em conseguir mão de obra capacitada. Viemos de uma época em que o princípio sempre foi o de que o governo deveria criar e fazer mão de obra. A gente (empresariado) precisa investir mais nisso. Talvez num processo para maior de aproximação com o próprio empregado, debatendo com ele as questões do dia a dia. Hoje, por exemplo, a juventude é mais tecnológica. Então, é bom entregar um tablet para o responsável pelo estoque fazer melhor a sua gestão. Consequentemente, torna a função mais prazerosa. Por meio de tabletes, padarias de uma mesma rede ficam conectadas e as informações facilitam a gestão, a reposição de mercadorias entre elas. Também temos discutido com profissionais da gastronomia para que eles se formem com especialização em confeitaria. 

Os furtos reduzem muito a margem de lucro das padarias? 
A sacola ecológica virou um problema para os donos de padarias, porque algumas pessoas trazem a própria sacola de casa, mas a usa para colocar produtos escondidos. Aproveita a situação. Boa parte dos empregados, por sua vez, é socialmente e economicamente mais humilde e fica constrangida em abordar o cliente. Há muitos furtos, sobretudo, com bebidas, carne de melhor qualidade. Oportunistas sempre serão oportunistas.

Sistema de segurança não é suficiente para reduzir o problema?
Para você ter uma ideia, uma vez pegamos um furto em que a pessoa usou a Bíblia Sagrada. O que ela fez? Retirou parte das páginas da Bíblia. Quando abordada, um produto de limpeza com alto valor agregado estava no lugar em que deveria ter folhas.

E qual o percentual de prejuízo, em média, que as empresas têm com produtos levados sem passar pelos caixas?
Aproximadamente uns 4% (do faturamento).

O Sindicato das Indústrias de Panificação, que o senhor assume agora, e a Associação Mineira de Indústria de Panificação, que o senhor administra há um ano e meio, formam a Amipão. O que o seu colega, dono de padaria, pode esperar do senhor à frente das duas entidades?
Eu estava – e estou – como presidente da associação e me tornei presidente do sindicato. Pela primeira vez na história das entidades, o presidente é o mesmo. Estou na associação há um ano e sete meses. Serão quatro anos de mandatos (há possibilidade de ser reconduzido aos dois cargos por mais quatro anos). Na Amipão, empresários de padaria encontrarão novos produtos e serviços para os associados, a equipe estará muito bem treinada, apta para prestar um atendimento aos empresários que efetivamente façam diferença em seu negócio.