Aos 22 anos, Helena Fonseca está acostumada a ser minoria, mas não se sente menor por isso, muito pelo contrário: é ousada e cheia de coragem. A mais novinha na cozinha do restaurante Trindade, onde por algum tempo foi também a única mulher, ela dá passos largos na profissão que escolheu pela seriedade com que encara o trabalho. “Entrei no Trindade em outubro de 2013, como auxiliar de cozinha e hoje sou cozinheira. Quero aprender muito antes de subir mais degraus”, diz.

Natural de Santo Antônio do Amparo, se mudou para Belo Horizonte há cerca de três anos com o intuito de se inscrever em um curso de gastronomia. Durante os estudos na Estácio de Sá, fez estágio no Mambo Drinkeria por quase três meses. Antes de ir para o Trindade, já formada, trabalhou com confeitaria no Belo Comidaria por sete meses.

A descoberta da culinária começou de repente, segundo Helena. “Eu acordei um dia com vontade de fazer gastronomia, que para mim, antes, não era algo claro como profissão. Não sabia que existia uma carreira, um mercado. Fui descobrindo tudo aos poucos”, conta a cozinheira.

Para o futuro na profissão, Helena pretende buscar experiências no exterior também, mas antes quer aprender com os profissionais com quem ela trabalha. “Eles são muito experientes. É uma relação quase paternal”, afirma. Sobre as perspectivas da gastronomia, ela batalha para que a profissão seja mais respeitada. “Eu gostaria muito que a gastronomia fosse vista como algo sério. Ainda tem muita gente que acredita que estamos brincando, e não trabalhando”, lamenta a profissional.

Para comer rezando

No mais literal sentido, rogai por nós. A cactácea ora-pro-nóbis combinada com frango caipira, é, de fato, para se comer rezando. Quem também acredita nisso é a cozinheira Helena Fonseca, do restaurante Trindade, que adora usar a iguaria em seus pratos por ser rica em vitamina e sabor. “Eu gosto da planta pela sua importância. Por já ter sido muito usada para substituir a proteína na alimentação. Acho um ingrediente muito interessante”, afirma a profissional. Por esse motivo a hortaliça é também conhecida como “carne dos pobres”.

Foi a história da hortaliça, que é também conhecida como “carne dos pobres”, que inspirou a cozinheira a criar uma salada de ora-pro-nóbis acompanhada de galinha e croquete de miúdos. “Fiz uma salada mais aromática para dar vida ao prato”, contempla.

A escolha da galinha caipira para complementar o prato fresco foi devido à memória afetiva de Helena. “O frango é muito usado no Sul de Minas, de onde é minha raiz. Quis mexer um pouco com essa lembrança”, explica a cozinheira.

Ainda trabalhando com sua história no interior de Minas, Helena Fonseca contou sobre como seus familiares se juntavam em torno da panela de frango, em dia de domingo, para catar os miúdos. Essa recordação fez com que a profissional pensasse em uma forma de deixar esse ingrediente disponível e visível no prato. Daí surgiu a ideia de um croquete de miúdos. “Achei importante vivenciar isso na apresentação e mostrar para as pessoas que, no meu prato, elas não vão precisar catar os miúdos”, brinca.
 

Salada de ora-pro-nóbis e galinha com croquete de miúdos
Ingredientes
Croquete de miúdos
- 4 colheres de azeite
- 4 colheres de fariha de trigo
- 1 xícara de leite
- 120 gramas de miúdos de galinha (fígado, rim, coração, moela)
- 1 colher de salsinha picada
- 1 pitada de noz moscada
- 1 colher de semente de coentro
- Alho
- Cebola
- Sal e pimenta a gosto
- 1 ovo
- Farinha de rosca

Preparo
Para preparar a base do croquete, aqueça uma panela e disponha o azeite e a farinha até formar uma massa seca, misturar o leite e dissolver os grumos com um foet até obter um creme liso.

Em outra panela, refogar a cebola e o alho e adicionar os miúdos junto com a salsinha e a semente de coentro, noz moscada, sal e pimenta do reino. Envolver o creme aos miúdos desfazendo-os e obtendo um patê, que será resfriado logo em seguida.

Depois de frio, formar* bolinhos no formato desejando, empanando na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca, necessariamente nessa sequencia, e resfriado novamente, por 30 minutos. Fritar em óleo de algodão à 220°.
*Umedecer as mãos para facilitar na formação dos bolinhos.

Galinha
Ingredientes
- 1 contra-coxa de galinha caipira
- Alho amassado, alecrim, tomilho, louro
- Sal, pimenta do reino
Preparo
Temperar a contra-coxa e reservar. Refogar o alho e a contra-coxa ate obter uma coloração dourada por todos os lados. Adicionar caldo de frango aos poucos, até cozinhar por inteiro e reservar.

Molho pardo
Reduzir o caldo de frango em fogo baixo até ficar um pouco mais espesso, tirar do fogo e adicionar aos poucos o sangue de galinha, sem parar de mexer, até engrossar.
Reserve.

Salada
Ingredientes
- 30 folhas de ora-pro-nobis
- Broto de coentro
- Manjericao/basílico
- Salsinha
Higienizar as folhas e temperar com azeite e flor de sal.

Montagem
Disponha o molho pardo na base do prato, corte os croquetes ao meio, depois de frito, dispor ao lado das folhas já temperadas e misturadas, junto com a contracoxa desfiada, finalizando com azeite e pimenta.

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