Corre à boca miúda que a receita apareceu aos pouquinhos na época do garimpo, foi aperfeiçoada nas fazendas e ganhou o mundo. Tanto que a iguaria mais famosa da gastronomia das Gerais, o pão de queijo, tem até um dia para chamar de seu: hoje, 17 de agosto, quando é celebrada no país inteiro. Variações da receita existem aos montes – é possível encontrar o produto na Argentina, Colômbia, Equador, Paraguai e Uruguai –, mas a receita mais saborosa é a de Minas, garante a consultora técnica em pesquisas gastronômicas do Senac, Vani Pedrosa.

“A nossa soberania na produção se deve muito ao aperfeiçoamento que demos ao pão de queijo. Se pudermos fazer um paralelo, é como o macarrão: originalmente chinês, mas mundialmente conhecido como um prato italiano porque foi lá que se desenvolveu”, lembra Vani.

Ela pesquisa a iguaria desde 2010, quando foi convidada pelo arcebispo metropolitano de Belo Horizonte, dom Walmor Oliveira de Azevedo, a restaurar a história gastronômica da Serra da Piedade, em Caeté, na Grande BH.

Lá, descobriu que o pão de queijo em Minas foi resultado de uma série de fatores: a pouca oferta e o preço elevado do trigo – em 1850 existiam apenas três fazendas produtoras no Estado –, o uso da farinha de mandioca (que “arredonda” o sabor do queijo) e a chegada do gado, que transportava comida para quem trabalhava na extração de minério.

“Antes, adicionava-se o soro do queijo, que sobrava na hora de raspar o produto e arredondá-lo, ao biscoito de polvilho. Era servido nas fazendas aos fins de semana. O processo hoje mudou, mas ainda é feito assim no interior”, lembra a pesquisadora.

Sucesso

A popularidade, porém, veio só no fim da década de 1940. A data coincide com o aumento de importância do Estado na economia nacional, assumindo protagonismo na produção de café e apresentando a culinária local. A diversidade, antes restrita às cozinhas de fogão a lenha, ganhou o país sem marketing, no boca a boca, até transformar o produto em um ícone.

“Hoje, nos especializamos e temos o domínio da técnica. Nosso pão de queijo tem muito mais amido porque aproveitamos a farinha de mandioca. O queijo produzido em Minas é inigualável e utilizamos o escaldo, que é basicamente a água fervida com sal e adicionada aos poucos com leite ao polvilho, deixando o exterior crocante e o queijo, por dentro, macio”.

Tecnologia favorece presença de novos produtos no mercado

A iguaria tão conhecida pelos mineiros aumenta cada vez mais o catálogo de novos e diferenciados produtos. O formato tradicional ganhou receitas gourmet e até a chamada linha FIT, com unidades sem lactose, integral e com fibras.

Responsável pelo primeiro processo de industrialização da receita, a Forno de Minas, empresa com sede em Contagem, na Grande BH, é pioneira também na exportação. Quem vê a fábrica hoje, com unidades em São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba e Brasília e presente em mais de 5 mil pontos de venda no mundo (só nos Estados Unidos são 2.400), nem imagina que tudo nasceu de uma receita caseira na década de 1990.

Foi quando Dalva Mendonça se juntou aos filhos Hélida e Helder e resolveu distribuir a massa pronta. “Usávamos ovos caipiras, leite in natura e o queijo artesanal. Foi preciso convencer a dona de casa, acostumada a preparar a receita na residência dela, a entender que o produto não perderia o sabor”, conta Hélida, que hoje trabalha na diretoria de comunicação da marca.

O crescimento demandou técnicas mais inovadoras. A família comprou uma fazenda para produzir o queijo. Acabou o processo artesanal e o produto passou a sair da fábrica congelado, o que fez da Forno de Minas a primeira marca a industrializar a receita.
“O bacana do pão de queijo é que se trata de um alimento que harmoniza com tudo e se ajusta ao paladar do asiático, do europeu, do americano”, afirma a diretora de comunicação da marca.

Receita caseira e sem abrir mão da massa fresca

Com o avanço da tecnologia e a popularidade do pão de queijo, consumidores conseguem comprar o produto em diversos locais espalhados por todos os estados brasileiros. A massa, preparada com a pré-mistura, é a mais utilizada, já que permite o transporte e o armazenamento no freezer.

Porém, ainda é possível encontrar quem faz questão de preservar a tradição da massa fresca. Um deles é o restaurante Dona Lucinha, na Savassi, que é reconhecido no turismo gastronômico da capital e até já foi homenageado por escola de samba no Rio de Janeiro.

Dona Lucinha é referência para quem quer o pão de queijo “com sabor da cozinha da avó”, como definem os proprietários. Filha da fundadora do estabelecimento, Márcia Nunes diz que já foi assediada inúmeras vezes por fabricantes que tentam convencê-la de que a pré-mistura e o produto congelado “é a opção mais viável e mais lógica”.

Mas ela resiste. Diariamente, prepara o pão de queijo em um processo que leva pelo menos uma hora entre fazer a massa e assar. “Acho que fica mais leve, é um processo que carrega até mais valor emocional”, conta.

A receita veio de uma “quituteira de mão cheia” do Serro, região Central do Estado, a dona Anita Chiaretto Nunes, filha de italianos nascida em 1910 e falecida em 1995. “Foi uma forma de homenagear e reconhecer a importância dela e de outras mulheres, tão famosas pelo talento na cozinha”.

O restaurante agora estuda lançar a própria marca O assunto está sendo discutido internamente, mas não deve demorar muito até que um saquinho com o selo “Dona Lucinha” apareça nas prateleiras dos supermercados. Por enquanto, Márcia supre a demanda de quem vai ao local e se apaixona com a receita por meio das vendas feitas no próprio estabelecimento.

ALÉM DISSO

Pão de Queijo Amigo
Para celebrar o dia do pão de queijo, a Frente da Gastronomia Mineira promove uma ação na capital, chamada de “Pão de queijo amigo”. Na atividade, uma pessoa come um pão de queijo pago por alguém e pode retribuir com a mesma gentileza: deixar outro produto pago para o próximo cliente. Diversas cafeterias e lanchonetes que comercializam o produto participarão da ação, estimulando seus clientes a praticarem a gentileza.

Distribuição gratuita
Já a Faculdade Senac Minas BH realiza uma atividade social com a participação dos alunos do curso superior de tecnologia em gastronomia. Os estudantes irão preparar e distribuir gratuitamente mil unidades de pães de queijo para a população na rua dos Tupinambás, 1.038, no Centro, entre 11h e 12h.

Receita ao vivo
E na Faculdade Promove haverá um evento em parceria com a distribuidora Nova Safra e a marca alimentícia Fleischmann. “O dia do pão de queijo é com pão de queijo Fleischmann” vai contar com a participação do técnico em panificação Duílio dos Santos, no intervalo das aulas do curso de gastronomia. O chef fará uma receita ao vivo no espaço de convivência do campus Goitacazes. Além disso, os alunos receberão um vale pão de queijo que dá direito a um pacote com algumas unidades.