Ana Carolina Barbosa Duarte*

Açúcar cristal, refinado, demerara, mascavo... Quais as diferenças entre eles? Existem diversos tipos de açúcares, cada um com suas características e usos específicos em preparações culinárias. Basicamente, a diferença entre os açúcares está no processamento. O caldo de cana, principal matéria-prima na produção de açúcar, é um caldo riquíssimo em nutrientes: é fonte de ferro, diversas vitaminas do complexo B e substâncias antioxidantes. Porém, ao passar por diversas etapas no processamento, até chegar ao produto final, há uma perda de nutrientes, além de modificar o sabor e a textura dos alimentos que contêm açúcar na composição.

Conheça as principais características de cada um:

Açúcar mascavo: é o primeiro açúcar extraído do caldo de cana. O açúcar mascavo preserva grande parte dos nutrientes presentes no caldo de cana. Desvantagem: não adoça tanto os alimentos, sendo muitas vezes adicionado em quantidades maiores para obter a doçura desejada.

Açúcar demerara: muito parecido com açúcar cristal na textura e no sabor. Ele é um pouco mais processado do que o açúcar mascavo, mas ainda preserva parte dos nutrientes presentes no caldo de cana. 

Açúcar cristal: é um açúcar que já perdeu todos os nutrientes do caldo de cana. Não possui nenhum nutriente, apenas a sacarose. 

Açúcar refinado: passa por um processo extenso de refinamento, retirando todos os nutrientes do caldo de cana. Assim como o açúcar cristal, não possui nenhum nutriente, apenas a sacarose. 

Por mais que existam diferenças nos processamentos entre o açúcar mascavo e os outros açúcares é importante lembrar que todos eles aumentam a glicose no sangue. Então, quem é pré-diabético, diabético ou não quer consumir alimentos que aumentam a glicose no sangue deve ficar muito atento, que por mais que seja um açúcar pouco processado e mais saudável, todos eles aumentam a glicose. 

Outra curiosidade entre os açúcares: o valor calórico entre todos esses é sempre o mesmo - cada grama de açúcar são 4 kcal. Para quem não pode consumir nenhum tipo de açúcar, existem os adoçantes, conhecidos como substitutos do açúcar. Mas, para quem deseja evitar os açúcares e os adoçantes, recomendo não adicionar açúcar ou adoçante nas preparações culinárias e identificar outras formas de realçar o sabor doce dos alimentos. Exemplo: a adição de canela em frutas como maçã e banana realça o sabor naturalmente doce destes alimentos.

Considerando uma alimentação equilibrada, tanto para os açúcares quanto para os adoçantes, é necessário consumir na menor quantidade possível e, se optar por consumir açúcar, avalie a possibilidade de adoçar com açúcar demerara ou mascavo.

* Nutricionista e mestre em Ciências dos Alimentos – Profa. da Faculdade Kennedy de BH