(Ricardo Bastos/Hoje em Dia)
Amargor na medida certa. Esse é o principal desafio do chef Felipe Galastro ao criar o prato que chamou de Pato do Cerrado; um confit de coxa de pato com feijão andu e mandioquinha frita. “Ferventei rapidinho e entrei com o caldo da carne para agregar o sabor de outros ingredientes e concentrá-los mais na guarnição. Mas aquela pontinha de amargor que fica é legal”, explica o gastrônomo. Usando de uma técnica e um ingrediente tipicamente franceses, a carne do pato foi armazenada em gordura. “Uma técnica francesa, mas que a doninha lá do interior já fazia há muito tempo com a chamada carne de lata. Ela aprendeu com o avô dela, que era imigrante e precisava conservar a carne por mais tempo e fazia isso em gordura”, comenta o chef, que é um defensor extremo da gastronomia nacional. “A gente precisa buscar essas histórias e aprender essas técnicas por aqui mesmo”, completa. A escolha do feijão andu aconteceu por ser um ingrediente do Nordeste brasileiro e também muito presente no Norte de Minas Gerais. “E por ser de fácil acesso. Você acha no mercado central mesmo”, acrescenta o chef. Apaixonado pelo mercado central, Galastro decidiu passear por lá e fazer umas comprinhas, quando encontrou uma pimenta de cheiro que cairia bem com os ingredientes primários de seu prato. A mandioca era um item que era certo que entraria na receita, Galastro só não sabia ainda como. “Ao observar o tamanho do feijão, optei por cortar a mandioquinha seguindo as mesmas dimensões, para manter um padrão e equilíbrio na mastigação”, explica. A opção por fritar o ingrediente foi para adicionar crocância ao prato e trabalhar melhor as texturas. Disciplina e criatividade na cozinha Os valores de ética, disciplina e conduta aprendidos no curso da Polícia Militar foram levados para dentro da cozinha do chef Felipe Galastro. “A cozinha é um ambiente de muita pressão. A gente carrega uma responsabilidade muito grande. A experiência na PM me deu equilíbrio no que faço hoje”, afirma o profissional. Como não teve oportunidade de viajar para o exterior para estudar ou trabalhar com gastronomia, como a maioria dos profissionais dessa área, Galastro criou sua própria filosofia de conhecimento. “Eu não posso parar minha vida nem por três meses para sair e viajar, então, eu procuro trabalhar com o maior número de profissionais que tiveram essa experiência, e aprender com eles. Hoje, me acho bem preparado para uma cozinha profissional, mesmo não tendo experiência internacional”, explica. O gastrônomo, formado na Estácio de Sá, se aventurou por outras áreas, além da culinária e segurança pública. Felipe chegou a cursar quatro períodos no curso de psicologia e chegou a estudar artes plásticas, além de publicidade e propaganda também. “Eu sou daquelas pessoas que tentou várias coisas na vida e depois largou tudo para seguir um sonho”, se define o chef que hoje descobriu que, na verdade, o que o movia, era a gastronomia. “Eu era um pouco mais velho e precisava trabalhar enquanto estudava”, conta Galastro. Foi quando ele ingressou no Restaurante do Trabalhador, no Sesi, onde eram servidos, na época, cerca de cinco mil refeições por dia. Lá ele fazia de tudo um pouco, mas a área que mais gostava era o açougue. “Aprendi muito com os açougueiros de lá a amolar faca, a fazer cortes e muitas outras coisas”, comenta Felipe que em seguida trabalhou no Restaurante Noberto’s, no Padre Eustáquio e no Denique Café, no Coração Eucarístico. A primeira experiência em um restaurante com uma cozinha profissional, que atende a alta gastronomia, foi O Dádiva, onde ele começou como auxiliar de cozinha na equipe do chef Felipe Rameh. Depois, ele decidiu seguir seu mestre. Acompanhou Rameh assim que ele foi para o Trindade e depois para o Alma Chef. “Trabalhar para cozinheiros que são donos do restaurante é diferente. Ele enxerga aquilo como um negócio, mas aquele negócio é também uma paixão”, acrescenta. Pato do Cerrado Confit de coxa de pato com feijão andu e mandioquinha frita Ingredientes 1 unidade de coxa e sobrecoxa de pato - 120 gramas de feijão andu - 20 gramas de bacon - 15 gramas de presunto tipo Parma do “Sr. Chiari” - 10 gramas de baroa - 10 gramas de mandioca amarela - 1 dente de alho - 5 gramas de cebola - 1 unidade de pimenta de cheiro fresca - 1 folha de taioba - 100 ml de caldo de frango - 100 ml de caldo de pato - 20 ml de manteiga de garrafa - 5 ml de óleo de pequi - 2 gramas de sementes de coentro - 2 gramas de pimenta do reino - 15 gramas de sal - 2 gramas de noz moscada - 1 unidade de maçã verde - 300 gramas de gordura de pato Modo de preparo Tempere o pato com sal, pimenta do reino, noz moscada, alho e confite-o submerso na gordura, a 90°c, até que fique macio, reserve. Cozinhe o feijão andu em uma panela, tampada, em fogo baixo, com água suficiente somente para cobrir, até que fique “al dente”. Reserve. Cozinhe a baroa inteira, com casca, em água, até que fique macia, espere esfriar e corte no padrão desejado. Corte a mandioca em pequenos cubos, cozinhe em água com sal e frite em óleo quente. Grelhe a pimenta de cheiro em uma churrasqueira com carvão vegetal até que fique macia e defumada, depois corte-a em pequenos cubo e refogue com um pouco da manteiga de garrafa em uma panela junto com o alho, a cebola, o bacon e o Parma (cortados em cubinhos), acrescente os caldos e deixe reduzir até que o sabor apure. Entre com o feijão andu e deixe cozer por mais uns minutos até que o grão fique macio. Corte um pedaço da taioba, com um aro, para a finalização, rasgue grosseiramente o restante e incorpore no feijão, crua, no momento de servir. Leve o pato ao forno, fora da gordura, até que doure a pele, misture o resto da manteiga de garrafa com o óleo de pequi e pincele sobre o confit para dar brilho e sabor ao pato. Corte a baroa e pequenos triângulos e grelhe na churrasqueira com carvão vegetal até que fique defumada. Acerte o tempero do feijão com sal e pimenta caipira, disponha no fundo do prato, acomode o confit sobre o feijão e adicione a baroa defumada e os croutons de mandioca. Finalize com as sementes de coentro, o aro de taioba e flor de sal.