Fazer o que se gosta, com técnica bem aprofundada, tem tudo para ter resultados positivos, tanto em sabor como em satisfação pessoal. Foi pensando assim que o advogado e gourmet Pedro Schmidt de Brito criou um arroz de leitão cozido a baixa temperatura com couve e chouriço português.

 

A escolha dos ingredientes tem a ver tanto com influência lusa da família do pai e o ambiente em que vive, como pela paixão em agregar conhecimentos técnicos sobre preparos e modo de cozinhar. “Escolhi o leitão por eu ter uma identidade muito forte com a culinária portuguesa, sem contar que é um prato que lembra bastante a comida mineira”, explica Brito.

 

A técnica sous-vide, que traduzida do francês significa “sob vácuo”, consiste em cozinhar em baixa temperatura, o produto embalado à vácuo. Para conseguir sucesso nessa receita, o gourmet, que é tem como mania adquirir equipamentos de culinária, usou uma máquina industrial de embalar à vácuo, que é um pouco mais sofisticada. “Embala com mais eficiência”, explica. Mas ele garante que, para quem não tem o material, pode embalar a carne usando equipamentos mais populares.

 

A panela deve ser bem grande. Um caldeirão, segundo o gourmet. O cozimento deve ficar entre 60º e 70º, por cerca de 24 horas, e a água não pode ferver, o que também não é muito fácil de conseguir em um fogão convencional. “Exige muita técnica”, comenta Pedro Brito. “Tirando a questão do cozimento em baixa temperatura, é um prato simples de montar”.

 

Para a montagem é preciso desfiar o leitão e acrescentado ao arroz cozido e o acompanhamento, que é a couve. “Tem uma técnica moderna, mas também lembra bastante um prato tipicamente mineiro”, conclui o gourmet.

 

Relação intensa com a boa gastronomia

 

Mesmo que por hobby, o advogado Pedro Brito mantém uma relação bastante intensa com a gastronomia. Em viagens, as prioridades são sempre os jantares em bons restaurantes, vinhos e compras de novos equipamentos e utensílios para cozinha. Amante da culinária portuguesa, Brito tem como preparos de referência, a rabada, o pé de porco, dobradinha, leitão e chouriço.

 

A descendência lusa da família do pai foi substancial para os caminhos que Pedro decidiu seguir na cozinha. “Eu ia muito com meu pai ao mercado fazer compras e ficava na ‘barra da calça’ dele enquanto cozinhava. Depois que ele faleceu, fiquei muito tempo sem interesse pela culinária”, lamentou o advogado. 

 

Após a recessão de panelas e pratos, Pedro voltou a se interessar pelo tema e adquirir livros de técnicas, receitas e história da culinária. Em seguida, procurou alguns cursos na cidade, para tornar a prática mais séria, mas sem se profissionalizar, pois, segundo ele, “o mercado é bastante complicado” e “o risco é grande”.

 

Sócio de um escritório de advocacia na capital mineira, o gourmet Pedro Brito usa a cozinha como um ambiente para distração e relaxamento após os dias de estresse no trabalho. “Às vezes, depois de sair do escritório, chego em casa à noite, e vou direto cozinhar enquanto bebo uma cervejinha. Isso já me faz dormir mais leve”.

 

O gourmet, que já frequentou aulas com alguns dos principais chefs do cenário mineiro, como Pichita Lanna, Ivo Faria e Eduardo Avelar, ainda faz planos futuros para a gastronomia em sua vida. Dentre eles, está uma viagem prolongada para outro país, que ele ainda não definiu qual, com o intuito de conciliar curso e trabalho com a culinária.

 

Arroz de leitão cozido a baixa temperatura com couve e chouriço português

 

Ingredientes

- Trito: Cebola, Alho, Cenoura, Salsão

- Bacon, paio e chouriço português

- Alecrim e açafrão da terra (cúrcuma)

- Couve

- Azeite

- Arroz parboilizado

- 1 pernil de leitão

 

Preparo

 

Pernil 

Temperar o pernil com vinho branco, sal, pimenta do reino, coloral, pimenta dedo de moça, alecrim, salsa e cebolinha.

Deixar marinando por 24 horas. Retirar a água da marinada, acertar o sal e embalar o pernil a vácuo.

Cozinhar o pernil a baixa temperatura, até que a carne fique bem macia (fácil de desfiar, mas sem desmanchar).

Retirar o caldo, deixar na geladeira para separar a gordura e reservar para cozinhar o arroz.

Desfiar o leitão.

 

Arroz

Fritar o bacon. Se precisar, acrescentar um pouco de azeite e incluir o paio e o chouriço.

Depois, retirar o bacon, o paio e o chouriço da panela e reservar.

Na mesma gordura, fritar a cenoura, cebola, alho e salsão, acrescentando azeite se necessário. Incluir o alecrim e o açafrão.

Voltar com o bacon, paio e chouriço. Acrescentar o leitão e o arroz parboilizado e uma parte do caldo do cozimento do leitão.

Ir acrescentando o caldo do cozimento do leitão, até que o arroz também esteja cozido.

Acrescentar a couve cortada finamente ao final. Se faltar caldo, utilizar caldo de carne ou legumes.

 

Harmonizando

 

O gourmet Ronan Horta preparou o prato na cozinha da Consulte Vendas/Prática, no bairro São Bento. Foi feito teste cego para escolha do vinho que melhor harmonizaria com a proposta do chef. Convidados para a degustação: Ricardo Galuppo, jornalista e diretor de Redação do jornal Hoje em Dia; Cassia Cinque, gerente de Comunicação da Vale Do Rio Doce; Ronan Horta, cirurgião plástico e gourmet; Pedro Brito, advogado e gourmet; chefs de cozinha Eduardo Avelar, Zoroastro Passos e Leandro Pimenta.