(Maurício Vieira)
A frequente associação entre queijos e mineiros é resultado de séculos de receitas familiares, rurais, tradicionais e únicas. Um estudo desenvolvido por uma rede de pesquisa, que conta com a participação da Universidade Federal de Lavras (UFLA), pretende identificar as comunidades de microrganismos, principalmente as bactérias, que podem ser encontradas nos queijos do tipo Minas Artesanal (QMA), da Serra da Canastra e da microrregião de Araxá.
Em outubro de 2022 e janeiro deste ano, pesquisadores da UFLA e da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) foram a cidades dessas regiões para coletar amostras. Também foram recolhidos dados de 29 propriedades sobre a produção e a comercialização dos queijos.
O estudo irá permitir a identificação completa das bactérias ao longo do processo de maturação (popularmente conhecida como “cura”). A associação da presença dos microrganismos nesses queijos, com características desejáveis, ou não, permitirá melhorar as condições de produção e definir quais são os que tornam únicos cada um deles.
Como por exemplo as diferentes composições nas espécies microbianas, que podem ter impactos no queijo, afetando qualidade, segurança e características sensoriais (como aroma, coloração, consistência e sabor).
Os resultados da pesquisa serão usados para definir o perfil da assinatura dos microrganismos, o que pode ser entendido como a “impressão digital” de cada região/propriedade. Também será possível avaliar a presença de microrganismos patogênicos aos seres humanos, contribuindo para determinar a qualidade sanitária dos queijos e a segurança da população ao consumi-los.
De acordo com a subcoordenadora da rede de pesquisa e professora da Faculdade de Zootecnia e Medicina Veterinária (FZMV/UFLA), Elaine Maria Seles Dorneles, essa abordagem abrirá novos horizontes.
“Nosso estudo irá contribuir para o desenvolvimento de combinações de espécies e amostras microbianas que auxiliam na fermentação dos queijos. Isso irá ajudar na produção de aromas e de propriedades sensoriais mais desejáveis, além de ajudar no combate a microrganismos mais nocivos que podem ser encontrados nesses produtos tão importantes do ponto de vista econômico e cultural.
A previsão de conclusão do estudo é de dois anos. A pesquisa é realizada pela Rede de Pesquisa e Inovação em Sanidade da Pecuária Leiteira (Inova Leite), financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).
* Texto adaptado do Portal da Ciência, da Universidade Federal de Lavras
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